8 måder at opnå umami i madlavning

Umami – den femte smag, der hverken er sød, sur, salt eller bitter. Den er dyb, tilfredsstillende og lidt svær at sætte ord på. Men når du først har smagt den rigtige umami-bombe, ved du, at du aldrig vil tilbage til flad og kedelig mad. Heldigvis findes der flere tricks til at få mere umami ind i dine retter – både de hurtige hverdagsklassikere og de tunge weekendretter med simretid og rødvin.

Her får du X konkrete måder at opnå umami i dit køkken, uden at skulle koge ben i tre dage (medmindre du har lyst til det, selvfølgelig).

1. Brug svampe – og brug dem rigtigt

Champignon kan lidt, men shiitake, portobello og tørrede svampe er det rene guld. Tørrede svampe, især, har en koncentreret umamismag, der bare venter på at blive sluppet løs. Udblød dem i varmt vand, brug både svampene og væsken – og du har en base, der kan give alt fra pastasauce til risotto en dybere smag.

2. Tomat – både frisk og forvandlet

Tomater er naturens umami-bomber. Særligt de langsomt tilberedte versioner. Tænk tomatpuré, soltørrede tomater eller tomater der er bagt ved lav varme i ovnen med lidt olie og salt. Det koncentrerer smagen og giver en fedme, som løfter retten.

3. Ost – og ikke bare den i tern

Parmesan er umamimæssigt i topform. Riv den over pastaretter, smelt den i saucer eller kog parmesanskaller med i supper. Selv en lille rest af den hårde skorpe kan give enorm smag, hvis den får lov at simre med i gryden.

4. Gærekstrakter og fermenterede sager

Sojasauce, miso, fish sauce, worcestershiresauce – hele den fermenterede familie er spækket med umami. Det kræver lidt fingerspidsfornemmelse at dosere, men det er de flydende trylleformularer, der kan redde selv de mest flade retter.

5. Kødets kraft – især når det brunes

Brunet kød, gerne med lidt stegeskorpe, er en klassisk kilde til umami. Når du steger fars eller bøffer og får den der mørke bund i panden (fond), så er du allerede godt i gang. Hæld lidt væske på og skrab op – så har du en hurtig sauce med dybde.

6. Langtidssimring og fond

Jo længere du simrer, jo mere smag trækker du ud. Supper og gryderetter lavet på fond (gerne hjemmelavet, men en god købeversion kan også bruges) får en helt anden karakter, når de får tid. Det handler ikke om at stresse, men om at give retten lov til at udvikle sig.

7. Tørret og røget

Tørret kød som bacon, pancetta og skinke er ren umami-luksus. Særligt hvis det også er røget. Et par skiver i en pastaret eller lidt bacon i suppen kan give et vildt løft. Også røget paprika og chipotle har noget umamifyldt over sig, selvom det kommer fra krydderihylden.

8. Nødder og ristede frø

Nødder, især ristede, har en fedme og dybde, som kan give en ret karakter. Prøv at blende ristede cashewnødder ind i en sauce eller drys ristede sesamfrø over en wokret. Det er ikke den klassiske umami, men det giver noget af den samme tilfredsstillende fornemmelse.