Der er sket meget i restaurantverdenen siden Reagan var præsident, og en flaske vin kostede mindre end en pizza i dag. For at forstå, hvor meget branchen har rykket sig, skal man bare spørge Drew Nieporent – en af de største restauratører i USA, kendt for samarbejder med folk som Robert De Niro og Nobu Matsuhisa.
I sin nye bog I’m Not Trying To Be Difficult fortæller Nieporent om fire årtier i gastronomiens frontlinje. Her er otte ting, der ifølge ham har ændret sig markant siden 80’erne – på godt og ondt.
1. Det er blevet dyrere at gå ud at spise
Det er ikke bare dig – restauranter er blevet dyrere. Da Nieporent åbnede sin første restaurant i New York i 1985, kostede en tre-retters menu 18 dollars. I dag skal du slippe mellem 40 og 70 for det samme niveau. Mad og lønninger er steget med over 35 % på fem år, så restauranterne har intet valg. Den gode nyhed? Flere går faktisk ud at spise end nogensinde før – bare med lidt mere fokus på kvalitet og convenience.
2. Gæsterne er blevet klogere
Sociale medier har gjort alle til madkritikere – og det er ikke nødvendigvis en dårlig ting. TikTok, Instagram og mad-tv har gjort folk mere bevidste om, hvad de spiser. Ifølge Nieporent er det positivt: “Jo mere folk ved, jo bedre bliver hele kulturen omkring mad.”
Restauranter lever nu og dør på deres online omdømme, og et enkelt viralt klip kan gøre en lille biks til en sensation på en uge.
3. Maden er blevet mere eksperimenterende
Mangfoldigheden er eksploderet – men den er også blevet mere tilpasset. Nieporent peger på kokke som Rick Bayless, der gjorde autentiske mexicanske retter spiselige for amerikanere uden at miste sjælen.
Det samme sker i dag: amerikanske kokke åbner japanske, koreanske og libanesiske restauranter, hvor autenticitet møder tilgængelighed. Verden er blevet mindre – og smagen bredere.
4. Servicen er mere afslappet – men mangler klasse
I 80’erne var restaurantservice en kunstart. I dag er den mere afslappet – men ifølge Nieporent også mindre professionel. “Man kan lære service, men ikke gæstfrihed,” siger han. Det personlige touch er blevet sjældnere, især efter pandemien, hvor mange restauranter erstattede værter og tjenere med QR-koder og apps. Effektivt, ja – men lidt af magien gik tabt.
5. Fine dining er ikke længere kokkens domæne
I 80’erne var fine dining styret af franske køkkener og stjernekokke, der var konger i deres køkkener. I dag handler det mere om oplevelse end om personen bag gryden. Las Vegas-restauranter med store navne på facaden drives ofte uden, at kokken nogensinde sætter fod i køkkenet. Det handler nu om brand, konsistens og at kunne reproducere kvalitet – ikke nødvendigvis om kreativ genialitet.
6. Sushi er blevet mainstream
I 80’erne var sushi eksotisk og nærmest mystisk. I dag kan du få det i supermarkedet. Nieporent var selv med til at udbrede det, da han sammen med Nobu Matsuhisa åbnede den første Nobu-restaurant i New York. Nobu blandede japanske og peruvianske smage – og gjorde sushi cool. I dag er sushi ikke længere en niche, men en hverdagsfavorit.
7. Deling er det nye fine dining
Nobu var også med til at introducere “sharing style” – en idé, der nu har taget over i både high-end og casual restauranter. Hvor man før fik en smukt anrettet tallerken kun til sig selv, handler det nu om social dining, smagsdeling og samtale. Det er et opgør med det formelle og et nik til fællesskabet omkring mad – noget, mange savnede i den digitaliserede æra.
8. Alt foregår online – også bordbestillinger
Farvel til telefonopkald og ventetid. Tjenester som OpenTable og Resy har gjort det lettere end nogensinde at finde og booke et bord. Ifølge Nieporent har det gjort branchen mere effektiv – men også fjernet den klassiske maître d’, der engang var kongen af indgangen.
Og med online anmeldelser fra Yelp, Google og Reddit har gæsterne nu magten. Hvor 80’ernes restauranter levede og døde på New York Times-anmeldelser, afgøres alt i dag af et klik og et billede.
Fra røgfyldte saloner til sociale medier
Fire årtier senere er restaurationsbranchen næsten ikke til at genkende – dyrere, hurtigere og mere digital. Men ifølge Drew Nieporent er essensen stadig den samme: “Det handler stadig om mennesker, mad og oplevelser. Resten er bare kulisse.”
![]()
Læs også: