Huskeregel: Hvornår du skal bruge majsstivelse eller mel til at jævne din sovs

Du står der med en gryde på komfuret, saucen bobler, og du skal lige give den det sidste jævning, så den ikke ligner opvaskevand. Men… bruger du mel eller majsstivelse? Begge virker – men det er ikke lige meget, hvad du vælger.

Mel og majsstivelse har forskellig sammensætning og opfører sig ikke ens i varme, syre og fedt. Og hvis du gerne vil undgå klumper, smag af dej eller en sauce, der skiller – så er det her værd at have styr på.

Brug mel, når din sauce har fedt eller skal være tung og cremet

Mel er perfekt, hvis du laver klassiske, fede saucer som brun sovs, flødesauce eller bechamel. Mel indeholder både stivelse, protein og lidt fiber, og når det bliver varmet op med smør eller andet fedt, kan du lave en roux – den klassiske base til rigtig mange saucer.

En roux laves typisk med lige dele smør og mel, som varmes op, indtil det bobler og begynder at dufte let nøddeagtigt. Herfra kan du tilsætte mælk, bouillon eller fløde. Resultatet? En sauce med fylde, dybde og smag.

Brug også mel, hvis din sauce indeholder syre (fx tomater eller vin), da majsstivelse har svært ved at jævne sure ting. Og husk: Hvis du bruger mel i stedet for majsstivelse, skal du bruge dobbelt så meget.

Pas dog på med klumperne – drys melet i lidt ad gangen, og lad det simre grundigt i nogle minutter, ellers får du smag af rå dej. Ikke lige det, man drømmer om til en steg.

Brug majsstivelse, når du vil have en blank, let og glutenfri sauce

Majsstivelse er din ven, når det skal være hurtigt, let og uden bismag. Den har en neutral smag, gør din sauce blank og gennemsigtig og kræver kortere tilberedningstid. Det gør den ideel til:

• Asiatiske saucer og wokretter
• Glaseringer
• Frugtfyld i tærter
• Flødesaucer, hvor du ikke vil have den “mel-smag”

Du skal dog være lidt forsigtig: Hvis du overkoger en sauce med majsstivelse, kan den blive gummiagtig eller “slimet”. Tricket er at varme det op, indtil det tykner – og så stoppe der.

Og her er et lille kokketrick: Lav en majsstivelses-slurry, før du smider det i gryden. Rør lige dele majsstivelse og vand sammen (f.eks. 1 spsk + 1 spsk), og tilsæt det, mens du pisker. Så undgår du klumper, og saucen jævner perfekt.