Hvad er egentlig forskellen på at smelte og temperere chokolade?

Du står der med et stykke god mørk chokolade og tænker: “Skal det her bare smeltes, eller skal jeg opføre mig som en chokoladekonditor på Michelin-niveau og temperere det?” Svaret afhænger af, hvad du vil lave – og om du har tålmodighed og et termometer.

For selvom det hele starter med varme og chokolade, er der ret stor forskel på at smelte og temperere.

Smeltet chokolade – det hurtige fix

At smelte chokolade er det, vi alle kan finde ud af: du tager noget chokolade, varmer det op, og vupti – så er det flydende. Det kan gøres på to måder:

1. Mikrobølgeovn – Hak chokoladen i stykker, smid den i en skål, og varm den i 30 sekunders intervaller. Rør rundt undervejs. Gør du ikke det, ender du med brændt chokolade og dårlig stemning.
2. Vandbad – Put lidt vand i en gryde og varm det op. Sæt en skål ovenpå (uden at bunden rører vandet), og smelt chokoladen forsigtigt, mens du rører konstant.

Du kan med fordel smide en smule smør i, hvis du vil gøre chokoladen ekstra blank og blød. Og så er du klar til at hælde, dryppe eller dyppe.

Men! Hvis du vil lave konfekt, skaller eller chokoladeovertræk, som skal være blankt, sprødt og knække med det der tilfredsstillende snap – så skal du tage skridtet videre.

Temperering – chokoladens svar på zen

Her går vi fra hygge til teknik.

Når du tempererer chokolade, handler det om at kontrollere krystallerne i kakaosmørret. Jep, vi er på molekylært niveau nu – men bare rolig, du behøver ikke en labfrakke.

Chokolade kan danne seks forskellige krystaltyper. Men det er kun type V (beta-krystallerne), der giver det perfekte resultat: glans, struktur og det der tilfredsstillende knæk, du kender fra kvalitetschokolade.

Sådan tempererer du (uden at tude)

1. Smelt cirka 2/3 af chokoladen til ca. 46 °C (mørk) eller lidt lavere hvis det er mælke- eller hvid chokolade.
2. Tag det af varmen, og rør resten af den hakkede chokolade i – det hjælper med at sænke temperaturen og danne de rigtige krystaller.
3. Når chokoladen er nede på ca. 27–28 °C, varmer du den op igen til ca. 31–32 °C – og så er den klar til brug.

Et madtermometer er din bedste ven her. Gætteri er risikabelt og kan ende i kedelig, grå chokolade.