Hvor lang tid tager det egentlig at koge alkoholen ud af maden?

Vi har alle hørt det før: “Bare rolig, alkoholen koger væk under madlavningen.” Men… gør den det virkelig? Svaret er både ja og nej – og det kommer an på, hvordan og hvor længe du tilbereder din ret.

Alkohol i mad er ikke bare en fancy gimmick. Det gør en forskel. Vodka kan forvandle en tomatsovs til noget, der smager som om, den er lavet af italienere med gudekomplekser. Whiskey kan få karamelliserede løg til at smage som noget fra en gastropub i Skotland. Og en sjat rom i en kage? Det er næsten snyd, hvor godt det virker.

Men hvis du regner med, at alkoholen bare fordamper, bare fordi gryden syder lidt, så skal du lige holde hesten.

Tallene taler: Så meget alkohol er der tilbage

Ifølge USDA (det amerikanske landbrugsministerium, der også kigger på mad og næring), er det ikke så simpelt, som man kunne tro. Her er nogle tal, du ikke får at vide, når du lige flamberer et eller andet til gæsterne:

• Rører du alkohol i en varm væske og serverer den med det samme? Så er 85 % af alkoholen stadig tilbage.
• Bager du retten i 25 minutter uden at blande det hele sammen med andet? Cirka 45 % af alkoholen hænger ved.
• Simrer eller bager du retten i 2 timer? Du har stadig omkring 10 % alkohol tilbage.

Så ja, jo længere du tilbereder retten, jo mindre alkohol bliver der. Men der vil næsten altid være en rest tilbage. Spørgsmålet er så, om du kan mærke det – og svaret er næsten altid nej, medmindre du planlægger at drikke hele retten.

Kan man koge al alkohol ud?

Ja… teknisk set. Ren ethanol (det, der er den spruttede del af alkohol) fordamper ved omkring 78 grader Celsius. Men ingen laver sauce med 100 % ethanol – vi bruger vin, spiritus, likør… og de ting er blandet med vand, sukker og andre lækkerier.

Og her kommer det sjove: Vand “holder fast” i alkoholen, så selv hvis du koger det hele godt og grundigt, vil der stadig være nogle stædige molekyler, der nægter at forlade festen. Jo mere fyld, grøntsager, væske og andet gejl du har i gryden, jo mere bøvlet bliver det at få alkoholen helt væk.

Smutveje og tricks til at minimere alkoholen

Vil du være på den sikre side – enten fordi du skal servere for børn, gravide eller bare ikke gider alkohol i maden – så er der et par tricks:

1. Kog alkoholen separat. Giv den en opkogning før du smider den i retten. Det får meget af alkoholen til at fordampe.
2. Låg på gryden. Jep – et studie fra 2017 viser, at hvis du koger med låg, ryger alkoholen ud hurtigere. Det virker lidt modsat af, hvad man skulle tro, men det holder på dampen, og den kondens skubber alkoholen ud af retten.
3. Tag dig tid. Tålmodighed er din ven. To timer i ovnen gør underværker.

Eller drop alkoholen helt

Hvis du ikke gider rode med procenter, kan du i dag finde masser af non-alkoholiske alternativer: vin, øl og spiritus uden promiller, men med smag. Det er faktisk slet ikke dumt – især hvis du gerne vil nørde med smagslag uden at bekymre dig om effekten.

Så nej, alkoholen forsvinder ikke bare fordi du skruer op for blusset. Men med lidt planlægning, og måske en smule mere tålmodighed end du lige regnede med, kan du holde procenterne i skak – og stadig imponere ved spisebordet.