Hvordan bliver soja sauce egentlig lavet? Gær, skimmel og tålmodighed

Du har sikkert hældt det over ris, dyppet sushi i det, eller brugt det som hemmelig umami-ingrediens i din marinade. Soja sauce er lidt som den der ven, der aldrig kræver opmærksomhed, men altid gør festen bedre. Men ved du egentlig, hvordan den bliver til?

Hint: Det involverer skimmel, fermentering og en overraskende mængde nørderi. Og nej, det er ikke bare salt og brun farve på flaske.

Fra bønne til flaskedrøm

Soja sauce starter faktisk som en blanding af fire ret simple ingredienser: sojabønner, hvede, vand og salt. Derfra går det hurtigt fra simpelt til semi-laboratorieagtigt.

Først bliver sojabønnerne dampet, hveden ristet (for den søde smag) og knust. Herefter kommer det hele i en omgang med koji-skimmel – det lyder klamt, men det er magi. Koji er den samme fætter, der også bruges til miso og sake, og den sætter gang i fermenteringen.

Derefter smides blandingen i en saltvandslage og får lov at stå og hygge sig i tre til seks måneder. Ja, MÅNEDER. Det er her, den rigtige soja sauce udvikler sin karakteristiske smag, syre og lette alkoholindhold – fordi der opstår både mælkesyregæring og alkoholfermentering undervejs. Så næste gang nogen spørger, hvorfor din wok smager lidt ekstra, kan du bare sige: “Der er en snert af naturvin i den.”

Fra grumset til gylden dråbe

Efter de lange måneder bliver hele molevitten presset – som i bogstaveligt talt presset mellem stofstykker – for at skille væske fra restmateriale. Den saft, der kommer ud, kaldes “rå soja sauce” og skal lige stå et par dage mere, så olie og bundfald kan skille sig ud. Det midterste lag er guldet – det bliver opvarmet for at stoppe fermenteringen og hældt direkte på flasker. Bum.

Det hurtige fix – og hvorfor det ikke er det samme

De fleste billige soja sauces, du finder på hylden, er ikke lavet med den gammeldags metode. I stedet bliver de lavet med kemisk hydrolyseret vegetabilsk protein, hvilket er en fin måde at sige “vi har sprøjtet syre på nogle bønner og pisket det hele sammen på tre dage”.

Det giver noget, der ligner, lugter og smager som soja sauce – men mangler dybden. Så hvis du vil have den ægte vare, så kig efter flasker, hvor der står “brygget” eller “fermenteret” og ikke bare “made fast and cheap”.

Kikkoman er stadig en af de sikre go-to brands, hvis du vil have god smag uden at skulle ned i specialbutikker eller fermentere selv i tre måneder.

Fra munk til mesterbrygger

Soja saucens oprindelse går faktisk over 2000 år tilbage til Kina, hvor man fermenterede alt muligt – inklusiv fisk – med svampe og salt. Men det var først, da buddhistiske munke begyndte at bruge sojabønner i stedet for kød, at det begyndte at ligne den soja sauce, vi kender i dag.

I 1228 tog en japansk munk ved navn Kakushin idéen med hjem fra Kina, hvor han havde lært at lave miso. Han opdagede, at det, der dryppede fra misoen under fermenteringen, smagte ret godt – og bum, den første soja sauce i Japan var født.