Vil du have cremet risotto? Så skal du undgå denne klassiske fejl

Risotto er en af de retter, hvor tålmodighed og teknik for alvor betaler sig. Den perfekte risotto er ikke bare kogt ris – den er silkeblød, cremet og nærmest levende i teksturen. Men mange begår en fejl allerede i det øjeblik, de begynder at forberede risene, og det kan ødelægge hele resultatet.

Ifølge den toscanskfødte madblogger Jessica Montanelli fra Cooking My Dreams skal du nemlig aldrig skylle ris, når du laver risotto. Og ja, det strider imod alt, hvad mange har lært om ris.

Glem alt om at skylle risene

Normalt skyller man ris for at fjerne overskydende stivelse, så de ikke klistrer sammen – men i risotto er det præcis den stivelse, der gør retten cremet.

Som Montanelli forklarer: “Stivelsen spiller en afgørende rolle i at gøre risottoen cremet. Hvis du skyller risene, vil du aldrig få den rigtige konsistens.”

Når du vasker risene, fjerner du det lag af fint stivelsesstøv, som under tilberedningen forvandles til den karakteristiske, bløde sauce, der binder risottoen sammen. Og i modsætning til almindelig kogt ris, skal risottorisene netop ikke være løse – de skal arbejde sammen og danne en samlet, glat struktur.

De bedste ris til risotto

Det er heller ikke lige meget, hvilke ris du bruger. Almindelige jasmin- eller basmatiris duer ikke. De mangler det høje stivelsesindhold, der skal til for at skabe den rigtige konsistens.

De klassiske italienske typer er:

• Arborio – den mest udbredte, let at finde og giver en fyldig tekstur.
• Carnaroli – kendt som “kongen af risotto” med perfekt balance mellem bid og cremethed.
• Vialone Nano – lidt mindre korn, men fantastisk til mere delikate risottoer.

Alle tre har små, runde korn med masser af amylopektin – den type stivelse, der giver retten dens karakteristiske blanke, cremede overflade.

Teknikken: ro, varme og timing

Selv de bedste ris kan ikke redde en risotto, hvis du haster processen. Det handler om tålmodighed og rytme. Første skridt er at riste risene let i smør eller olie, inden du tilsætter væske. Det hjælper med at lukke overfladen en smule, så risene bevarer deres struktur, mens de langsomt suger fonden til sig.

Derefter gælder det om at tilføje bouillon lidt ad gangen – aldrig alt på én gang. Det er netop den gradvise tilsætning, der gør, at stivelsen frigives langsomt og skaber den silkebløde tekstur.

Når risottoen nærmer sig færdig, skal du slukke for varmen og først da røre en klat smør og friskrevet parmesan i. Det gør risottoen ekstra blank og rund i smagen – og sikrer, at osten smelter perfekt uden at blive fedtet.

Vores team kan have anvendt AI til at assistere i skabelsen af dette indhold, som er gennemgået af redaktørerne.