Bliver paneringen slatten? Her er problemet, du nok overser i tilberedningen

Der er få retter, der rammer balancen mellem sprødhed og saftighed som en velstegt omgang fish and chips. Den perfekte version har en luftig, knasende skorpe, der knækker under gaffelen, og et stykke fisk, der nærmest smelter inden i. Men desværre er der én fejl, som mange laver – og den er skyld i, at dine gyldne fileter ender som fedtede, bløde skuffelser: du steger for meget ad gangen.

Når gryden bliver for fuld, dør sprødheden

Ifølge madskribent og kogekunstekspert Roberta Muir er problemet simpelt fysik. Når du lægger for mange stykker fisk i olien på én gang, falder temperaturen markant. Og når olien mister varme, suger maden mere fedt til sig, før overfladen når at blive sprød.

Resultatet? Fisken bliver tung, fedtet og mister den karakteristiske crunch, der gør retten uimodståelig. Som Muir siger: “Hvis du tilsætter for meget mad på én gang, tager det for lang tid, før temperaturen genoprettes – og så bliver fisken olieret og slap.”

Derudover risikerer du, at fisken klistrer sammen. Når de små stykker bumpes mod hinanden, inden de har sat sig i skorpen, smelter de nærmest sammen til én stor klump.

Tricket til at holde det hele varmt

Men hvad så, hvis du steger i mindre portioner – ender de første så ikke kolde, mens resten bliver færdig?
Her er løsningen: brug ovnen som varmestativ.

Tænd ovnen på lav varme (omkring 90–100 grader) og sæt en rist ovenpå en bageplade. Læg de færdigstegte fiskestykker direkte på risten, efterhånden som de kommer op af olien. Det lader luften cirkulere, så dampen ikke gør skorpen blød, samtidig med at fisken holder sig lun, indtil alle portioner er klar.

Det er et simpelt trick, men det gør hele forskellen mellem sprøde, lette fileter og fedtede, triste klumper.

De professionelle hemmeligheder til den perfekte sprødhed

Vil du tage din fish and chips til næste niveau? Der er et par små tweaks, der kan gøre din dej endnu mere luftig og sprød:

• Bland vodka i dejen. Byt halvdelen af øllet ud med vodka – alkoholen fordamper hurtigere end vand, hvilket giver en ultratynd, sprød skorpe.
• Brug ris­mel i stedet for hvedemel. Ris­mel danner mindre gluten, hvilket betyder lettere, mere sprøde overflader.
• Hold olien stabil. Den ideelle temperatur ligger omkring 190 grader (375°F) – for lavt, og fisken bliver fedtet; for højt, og dejen branker, før fisken er gennemstegt.

Vores team kan have anvendt AI til at assistere i skabelsen af dette indhold, som er gennemgået af redaktørerne.