Anmeldelse: Sticks’n’Sushi i Lyngby

Der findes flere måder at gå på Sticks’n’Sushi på. Man kan være det fornuftige menneske, der nærlæser kortet, udvælger nogle favoritter, bestiller en passende mængde mad og går derfra med følelsen af at have truffet voksne og velovervejede beslutninger.

Eller man kan tage alene på Sticks’n’Sushi i Lyngby og bestille Set for Success.

En menu, der står angivet til minimum to personer.

Jeg var én.

Men når menukortet byder på alt fra tataki og tempurarejer til sushi, kyllingekødboller og friteret oksemørbrad, opstår problemet hurtigt: Hvad skal man vælge fra?

Svaret blev i mit tilfælde: Helst ingenting.

For missionen med besøget var at komme så godt rundt i køkkenet som muligt og smage på så mange forskellige ting som muligt. Set for Success koster 435 kroner per person og samler en ganske omfattende portion af Sticks’n’Sushis forskellige retninger på ét bord.

Det krævede bare appetit.

En del appetit.

Broccoli som startskud

Vi – og med “vi” mener jeg mig og min på dette tidspunkt meget optimistiske appetit – starter med broccoli.

Grillet broccoli med soja og spicy goma lyder måske ikke som det naturlige højdepunkt på et sushibesøg, men det fungerer virkelig godt som åbning. Broccolien har stadig bid, mens grillningen tilfører en let brændt og ristet karakter. Sojaen leverer salt og umami, mens gomaen giver en cremet, nøddeagtig sesamsmag og en diskret varme.

Det er fyldigt uden at være tungt, og den grillede bitterhed i broccolien holder den fede sesamsauce i skak.

Ebi Hapser fortsætter med tempurareje, miso-aioli, chili, lime og koriander. Her handler det i høj grad om kontraster. Tempuraen er sprød, rejen har sin naturlige sødme, og miso-aiolien giver både fedme og umami.

Men så kommer lime og koriander ind fra siden og løfter det hele. Syren skærer gennem aiolien, chilien prikker diskret til smagsløgene, og resultatet føles langt lettere, end ingredienslisten egentlig lægger op til.

Det bliver et gennemgående tema for menuen.

Laks med syre, salt og små eksplosioner

Shake Tataki er en af de serveringer, hvor friskheden virkelig træder frem.

Laksen får selskab af sake-tamarimarineret ørredrogn, daikon, miso, ponzu og daikonskud. Selve laksen er blød, fed og mild, og derfor fungerer ponzuens citruspræg og syre rigtig godt som modspil.

Daikon bidrager med friskhed og lidt sprødhed, mens ørredrognen popper mellem tænderne og sender små salte skud gennem den fede fisk.

Der sker meget, men ikke på en måde, hvor ingredienserne kæmper om opmærksomheden. Det er snarere en ret, hvor hver mundfuld bevæger sig mellem fedme, syre, salt og friskhed.

Beef Tataki tager os i en helt anden retning.

Her får oksemørbraden selskab af miso-aioli, forårsløg, jordskokkechips, shiitake og trøffelponzu. Oksekødet er mørt og har den dybere, mere kødfulde smag, som man forventer, mens shiitake og miso skruer yderligere op for umamien.

Jordskokkechipsene er vigtige, fordi de giver sprødhed til en ret, der ellers kunne blive meget blød i teksturen.

Og så er der trøffelponzuen.

Trøffel kan hurtigt overtage en ret og stille sig midt på bordet med armene over kors, men her bliver den holdt fint i snor. Man får den karakteristiske jordede aroma, men syren fra ponzuen holder det hele frisk, så oksemørbraden stadig får lov til at være hovedpersonen.

Tre ruller og tre ret forskellige udtryk

Så rammer vi sushi-afdelingen, og her bliver det for alvor tydeligt, hvor stort et spænd Sticks’n’Sushi arbejder med.

Ebi Panko kombinerer tempurareje og spicy sauce med avocado på toppen. Det er en meget tilgængelig kombination, hvor den varme, sprøde reje møder den kølige og bløde avocado. Den spicy sauce giver lidt varme og fedme, men uden at overdøve rejen.

Hell’s Kitchen skruer op med tempurareje, avocado og spicy sauce toppet med tun og barbecue.

På papiret kunne det nemt blive en af de ruller, hvor saucer og toppings ender med at overdøve fisken. Men tunen får stadig lov til at komme igennem, og barbecuesaucens sødme og røgede karakter giver et interessant modspil til den mere rene smag af fisk.

Der er både blødt, sprødt, sødt, stærkt og cremet i samme mundfuld.

Pink Alaska går i en anden retning med laks, avocado, cream cheese og stenbiderrogn.

Her er udtrykket mere cremet. Laks, avocado og cream cheese kunne hurtigt blive en meget blød og fed trio, men stenbiderrognen gør en stor forskel. Den tilfører salt, tekstur og små friske knæk, som bryder fedmen.

Generelt er sushien virkelig god. Risene og fisken får stadig plads, selv når der kommer saucer, avocado, tempura og andre elementer ovenpå.

Og det er måske netop en af styrkerne: Der bliver leget med den klassiske sushi, men det bliver sjældent så voldsomt, at man mister råvarerne under saucer og toppings.

Kylling med knas og yuzu

Nanban med kylling, avocado, kataifi, koriander og spicy yuzu kosho er endnu en ret, der arbejder godt med kontraster.

Kyllingen giver saftighed og fylde, mens kataifien tilfører et helt fint og næsten flagrende knas. Avocadoen gør det cremet, korianderen giver friskhed, og så kommer yuzu kosho med citrus og chili.

Det er især yuzuen, der gør forskellen. Den skarpe citrusaroma skærer igennem de mere fede elementer og efterlader retten langt friskere, end kylling og avocado måske antyder på papiret.

Det er den slags ret, hvor man lige tager en bid mere for at finde ud af præcis, hvad det var, der fungerede.

Hvilket er en farlig disciplin, når man stadig kun er én person.

Rejer med gochujang og hvidløgssmør

Aka Ebi er reje med spicy gochujang og hvidløgssmør.

Her bliver smagene større.

Rejens sødme får modspil fra den fermenterede, let sødlige chilivarme i gochujang, mens hvidløgssmørret selvfølgelig tilfører en solid portion fedme.

Det kunne være blevet tungt, men chilien sørger for, at der stadig er liv i retten. Det er ikke nødvendigvis menuens mest diskrete servering, men den behøver heller ikke være det. Efter flere friske og syrlige elementer er det faktisk ganske rart, at der pludselig bliver skruet op.

Og hvidløgssmør har trods alt sjældent gjort livet dårligere.

Tsukune og den søde teriyaki

Tsukune Chili består af kyllingekødboller med chilidip, teriyaki og forårsløg.

Kødbollerne er saftige og milde, så meget af karakteren kommer fra saucerne omkring dem. Teriyaki giver den velkendte kombination af sødme, salt og umami, mens chilidippen sørger for varme.

Forårsløget virker måske som en lille detalje, men friskheden er vigtig. Det giver lidt skarphed mod den søde teriyaki og gør, at retten ikke ender med at blive for klistret og tung.

Det er comfort food med japansk fortegn. Ukompliceret, saftigt og meget nemt at spise.

Også selv om mæthedsfornemmelsen på dette tidspunkt begynder at sende de første høflige henvendelser.

Og så kommer den friterede oksemørbrad

Til sidst lander Gyu Katzu.

Friteret oksemørbrad med okonomiyakisauce, japansk mayo og daikonskud.

På dette tidspunkt begynder det muligvis også at gå op for undertegnede, hvorfor der står “minimum to” på menuen.

Men Gyu Katzu er ikke ligefrem en ret, man sender retur af den grund.

Den sprøde panering omkring det møre oksekød giver en god kontrast, og okonomiyakisaucen kommer med både sødme, syre og umami. Den japanske mayo lægger endnu et cremet lag ovenpå, mens daikonskuddene giver lidt friskhed til en servering, der ellers hører til blandt menuens mere solide.

Det er fedt, sprødt, mørt og intenst – og en ret passende måde at slutte den salte del af maratonet på.

Det farlige er næsten det store udvalg

Noget af det bedste ved besøget på Sticks’n’Sushi i Lyngby er variationen.

For selv om menuen er stor, føles den ikke bare som elleve variationer over det samme tema. Den bevæger sig mellem rå fisk, grillet grønt, tempura, oksekød, kylling, varme sticks og sushi, og samtidig skifter både teksturer og smagsprofiler hele tiden.

Man får den fede laks mod syrlig ponzu. Den sprøde tempura mod cremet avocado. Den dybe umami fra miso og shiitake mod friske forårsløg og daikon. Sød teriyaki mod chili. Gochujang mod hvidløgssmør. Trøffel mod citrus.

Det er en rigtig fin fordeling.

For selv om der er både mayo, cream cheese, tempura, smør og friture involveret undervejs, bliver helhedsindtrykket ikke unødigt tungt. De syrlige, friske og grønne elementer dukker hele tiden op og nulstiller smagsløgene, inden næste servering rammer bordet.

Samtidig er der masser af japansk inspiration og autenticitet i både råvarer, teknikker og smagskombinationer. Sticks’n’Sushi er bestemt ikke bange for at bevæge sig væk fra det helt traditionelle og blande andre asiatiske smage ind, men fundamentet føles stadig gennemgående.

Det største problem er faktisk menukortet.

Der er simpelthen for meget, man gerne vil prøve.

Og når man nu er taget alene på restaurant med det erklærede mål at smage så meget som muligt, er der kun én nogenlunde logisk løsning:

Man bestiller selvfølgelig menuen til to.

Det er muligvis ikke den stærkeste matematik.

Men det er virkelig god sushi.