Tricket til ekstra sprød fried chicken står måske allerede i dit køkkenskab

Der er fried chicken, og så er der den slags fried chicken, hvor skorpen knaser så tilfredsstillende, at man næsten glemmer alt om kniv og gaffel.

Hvis du jagter sidstnævnte, er der et ganske simpelt trick, som kan løfte paneringen: Kom majsmel i melblandingen.

Almindeligt hvedemel er stadig en glimrende base til fried chicken, men majsmel giver paneringen en grovere og mere rustik struktur. Resultatet er en mere markant sprødhed og en overflade med lidt mere karakter.

Du behøver samtidig ikke udskifte hvedemelet.

Tværtimod fungerer de to bedst sammen.

Det rigtige forhold mellem mel og majsmel

Et godt udgangspunkt er tre dele almindeligt hvedemel til én del majsmel.

Hvedemelet hjælper paneringen med at hænge fast på kyllingen og bidrager til en mere jævn bruning, mens majsmelet giver den ekstra struktur og sprødhed.

Her kan du også lege med, hvor groft majsmelet skal være.

Fint majsmel giver en mere ensartet skorpe og en lidt mere diskret sprødhed. Vælger du en mellemfin eller grovere variant, bliver overfladen mere ujævn og knasende.

Det handler derfor mest om, hvor aggressiv du ønsker skorpen.

Der skal smag i paneringen

Majsmel klarer ikke hele arbejdet alene.

Melblandingen skal stadig krydres ordentligt, for der er få ting mere skuffende end en perfekt sprød panering uden smag.

Salt og friskkværnet sort peber er udgangspunktet. Derefter kan du bygge videre med paprika, cayennepeber, hvidløgspulver og løgpulver.

En Cajun-krydderiblanding passer også glimrende til metoden.

Tør kyllingen af først, og vend den derefter i en blanding af kærnemælk og sammenpisket æg. Lad det overskydende dryppe af, før kyllingen kommer over i den tørre panering.

Og her skal du ikke bare give den en hurtig tur gennem melet.

Arbejd paneringen godt omkring kødet, så blandingen kommer ind i alle ujævnheder. Det er netop de små klumper og folder i paneringen, der senere kan udvikle sig til ekstra sprøde områder.

Dobbeltpanering giver endnu mere knas

Hvis ambitionerne er høje, kan du panere kyllingen to gange.

Efter første omgang mel kommer kyllingen tilbage i kærnemælksblandingen og derefter endnu en tur i mel og majsmel.

Det giver en tykkere og mere markant skorpe.

Lad derefter den panerede kylling hvile på en rist i op til cirka 30 minutter inden stegningen. Hviletiden hjælper den tørre blanding med at optage noget af fugten og sætte sig bedre fast på kødet.

Dermed er der mindre risiko for, at halvdelen af den gode skorpe ender nede i frituregryden.

Hold øje med olien

Du kan gøre alt rigtigt indtil dette tidspunkt og stadig ende med slatten fried chicken, hvis olietemperaturen ryger ned.

Derfor bør gryden eller frituren ikke overfyldes.

Steg hellere kyllingen i flere omgange. For mange kolde kyllingestykker på én gang sænker oliens temperatur, og så begynder paneringen at suge mere fedt i stedet for hurtigt at blive sprød.

Sigt efter en olietemperatur på cirka 165-175 grader under stegningen.

Kyllingen skal samtidig være gennemstegt. Den amerikanske fødevaresikkerhedsmyndighed USDA anbefaler en kernetemperatur på mindst 74 grader for kylling.

Så er der egentlig kun tilbage at lade den færdigstegte kylling dryppe af på en rist.

Og næste gang du blander mel til fried chicken, så lad en fjerdedel af blandingen være majsmel. Det er en ganske lille ændring med potentiale til at give betydeligt mere knas.