Anthony Bourdains koreanske fried chicken tager to dage at lave: men det er det hele værd

Hvis der var én ting, Anthony Bourdain virkelig havde en svaghed for, så var det fried chicken.
Under optagelserne til “Parts Unknown” i Louisiana spiste han ifølge rygterne Popeye’s-kylling hver eneste dag – og ingen var overrasket. Men den afdøde kok og forfatter havde også en stor forkærlighed for koreansk mad, og da de to verdener mødtes, skabte han noget helt særligt.

I sin kogebog Appetites fra 2016 delte Bourdain nemlig sin opskrift på koreansk fried chicken, og den kræver tålmodighed. To dage, faktisk.
Men som han selv skrev: “Der findes mange måder at lave god fried chicken på – men den koreanske metode er noget helt særligt.”

Den hemmelige teknik: fryse-tricket

Opskriften bygger på den såkaldte fry/freeze/fry-metode – et dobbeltstegt mesterværk, hvor kyllingen først bliver delvist friturestegt, derefter frosset ned natten over, og så stegt igen dagen efter.

Det lyder måske som overkill, men der er faktisk en ret nørdet forklaring bag.
Når kyllingens væske fryser, dannes små krystaller, der senere giver en luftig, ekstremt sprød skorpe – samtidig med at kødets indre holder sig saftigt. Og fordi overfladen bliver så knasende, klæber saucen bedre fast, så du ender med en sticky, sprød og karamelliseret overflade, som man ellers kun får i Seoul.

Bourdain skrev selv, at frysningen gør hele forskellen: “Det gør retten til et todages-projekt – men det er det, der løfter resultatet fra godt til genialt.”

Sådan gør du – trin for trin

1. Marinér kyllingen. Start med at vende dine kyllingestykker (helst lår) i en blanding af ristet chiliolie, groft salt og koreansk chili (gochugaru). Lad dem trække i cirka en time.
2. Vend i stivelse. Drys kyllingen med kartoffelmel eller tapiokastivelse. Det giver den karakteristiske lette skorpe.
3. Første stegning. Fritér i varm peanutolie, til kyllingen er ca. 75 % gennemstegt. Den skal tage farve, men ikke være færdig.
4. Frys natten over. Læg stykkerne på bagepapir, pak dem godt ind og smid dem i fryseren. Her får de lov at “tørre” og danne det, der senere bliver den ultra-sprøde skorpe.
5. Anden stegning. Dagen efter tages kyllingen ud, hviler en time ved stuetemperatur og får så endnu en tur i frituren – denne gang til gyldenbrun perfektion.

Den legendariske sauce

Mens kyllingen stadig er rygende varm, pensles den med en intens, klistret glaze, som balancerer sødt, stærkt og umami:
– Hakket hvidløg
– Gochujang (koreansk chilipasta)
– Fiskesauce
– Sojasauce
– Ahornsirup
– Koreansk risvin (cheongju)
– En sjat Frank’s RedHot
– Og en god knivspids MSG, præcis som Bourdain ville have gjort det.

Resultatet? En perfekt harmoni mellem sprød, saftig kylling og en dyb, karamelliseret glaze, der får dig til at glemme alt om fastfood-kylling.

Servering og stemning

Bourdain anbefalede at servere den dobbeltstegte kylling med syltede radiser og iskold øl – gerne koreansk.
En lys pale ale som Magpie Pale eller den sprøde Terra lager passer perfekt til den krydrede, sødlige sauce.

Og selvom det tager to dage, er det svært ikke at smile, når du tager første bid og hører den karakteristiske “crunch”.

Som Bourdain selv ville sige: “Plan ahead, pour a beer, and enjoy the ride.”