De fleste smider denne del af porren ud: men det er her, smagen gemmer sig

Vi gør det alle sammen. Står der porre i opskriften, skærer vi toppen af, snitter det lysegrønne i skiver og smider det mørkegrønne i skraldespanden. For det er jo bare sejt, beskidt og lidt for… grønt.

Men her kommer det, du ikke har fået at vide: det er netop den mørkegrønne top, der gemmer på det meste af smagen.

Porretoppen er grøntsagernes benzin

Det mørkegrønne af porren – ja, det der ligner noget, der burde ligge i komposten – er fyldt med intens, aromatisk porresmag. Ikke så sart og mild som midten, men kraftig, krydret og fyldig. Det er grøntsagsfondens svar på bacon.

Smid det i en gryde med lidt olie, og der sker noget magisk. Duften er dyb, næsten umamifyldt, og det giver en bund til supper, gryderetter og saucer, som den hvide del aldrig kan klare alene.

Sådan bruger du det, som kokkene gør

I professionelle køkkener skæres porretoppen i grove stykker, skylles grundigt og bruges som smagsgiver:

• I fond og bouillon – sammen med gulerod, selleri og timian.
• Stegt af med smør og hvidløg som base til gryderetter og risotto.
• Fintsnittet og stegt sprød som topping til supper eller pastaretter.

Nogle går endda all-in og fermenterer porretoppen som en slags syrlig grøntsags-kimchi. Det er hardcore, men det virker.

Undgå grønsags-synd nr. 1

At smide porretoppen ud er lidt som at købe en god bøf og kun spise fedtkanten. Du mister det, der giver karakter. Og så er det spild – både økonomisk og smagsmæssigt.

Hvis du ikke vil bruge det med det samme, kan du hakke det groft og fryse det ned til næste gang, du laver fond. Eller koge det mørt, blende det og røre det i en kartoffelmos for at give dybde.

Hvad du ikke skal gøre

Spise det råt. Den mørkegrønne top er sej, og den kræver varme og tid. Men giv den lidt kærlighed i gryden – og den giver tilbage med smag, du ikke vidste, du savnede.