De kinesiske teknikker der gør bacon 10 gange bedre

Bacon er sjældent hovedpersonen på tallerkenen. Den ligger ofte i skyggen af spejlæg og ristet brød eller gemmer sig i en sandwich med salat og tomat. Og alligevel er det altid bacon, man husker. Det er den slags tilbehør, der stjæler hele showet – om det så ligger på en burger, i en cocktail eller drysset over en salat.

Men hvis du tror, at al bacon er skabt lige, så har du ikke smagt kinesisk bacon – også kaldet Lap Yuk eller Larou. Det er salt, sødt, røget, aromatisk og langt mere intenst i smagen end det sprøde, amerikanske modstykke. Og det er faktisk ikke så underligt. For teknikkerne bag kinesisk bacon er både ældre, mere komplekse og langt mere smagspakkede.

Det hele starter med salt og tid

Bacon i sin grundform er saltet svinekød – typisk fra brystet. Amerikanerne bruger vådsaltning: Kødet bliver lagt i en saltlage eller injiceret med væske, før det ryger. Det går hurtigt og giver en mild, ensartet smag.

I Kina gør man det anderledes. Her bruger man tør-saltning. Kødet gnides ind i en krydret saltblanding og hænges op til at tørre – ofte på altaner eller i baggårde i den kolde vintersol. Den langsomme tørring trækker væsken ud og koncentrerer smagen. Og ja, sværen får lov at blive på. Det giver en sejere, mere “kødfuld” bid.

Krydderierne gør forskellen

Hvor amerikansk bacon primært smager af røg og fedt, så har den kinesiske variant et væld af smage. Blandingen kan indeholde alt fra kinesisk risvin og sojasauce til stjerneanis, Sichuanpeber og sukker. I Guangdong går man efter det søde, mens bacon fra Shanghai og Zhejiang får mere umami og salt fra soja. I Hunan og Sichuan ryger man endda kødet over aromatisk træ for at få den sidste, røgede dybde.

Sådan bruger du kinesisk bacon

Du kan ikke bare stege kinesisk bacon og smide det på morgenmaden. Den er for sej og for kraftig i smagen. Til gengæld kan du bruge den som en del af større retter – og den giver en fantastisk dybde og umami, især i vintermad.

En klassiker er at dampe den. Start med at lægge tynde skiver i koldt vand, blanchér dem i fem minutter, og damp dem derefter med aromater som hvidløg og ingefær. Læg gerne skiver af kartoffel i bunden – de suger fedtet og bliver nærmest konfiterede.

Du kan også hakke den og bruge den i stegte ris, gryderetter eller i en simpel stir fry med kål, chili og hvidløg. Eller gør som mange kinesiske hjemmekokke: Smid en skive i riskogeren sammen med risene. Den lille mængde fedt og røg giver risene en umiskendelig, dyb smag.

Så næste gang du har lyst til bacon, så kig forbi det asiatiske supermarked og find en pakke Lap Yuk. Det kræver lidt mere forberedelse, men du får en smagsoplevelse, der løfter retten – uanset om du damper, steger eller koger.