Den eneste duft din tunbøf må have, hvis den er frisk

Der er noget helt særligt over en perfekt tilberedt tunbøf. Den får ikke for sjov tilnavnet “steak” – sprød og saltet på overfladen, lyserød og saftig i midten. Men hvis du nogensinde har prøvet at købe frisk tun, ved du også, at det kan være lidt af en jungle. Hvordan ved man egentlig, om fisken er frisk? Svaret er simpelt: du skal bruge næsen.

Chef Jim Haurey, ejer af The Grange i Warwick, New York, forklarer: “Frisk tun skal stort set være lugtfri. Du kan måske ane en svag duft af blod – eller mere præcist jern fra blodet – men så heller ikke mere.” Og ja, det er en af de største fejl, folk laver med tunbøffer – de køber fisken uden at tjekke duften først.

Derfor er lugten afgørende

Fordi tun oftest serveres medium-rare, er det ekstra vigtigt, at du har med frisk fisk at gøre. Kombinér det med en pris, der ofte ligger i den højere ende, og så er det altså surt at stå tilbage med et stykke, der allerede er forbi sin storhedstid.

Køber du tun til aftensmaden, så gør det samme dag, som du vil spise den. I køleskabet holder rå tun sjældent mere end et par dage, og når den først begynder at lugte, er den ubrugelig. Har du ikke tid til at lave den samme dag, så frys den ned. Pak den stramt ind i folie eller plastfilm, og læg den i en lufttæt frysebeholder – så kan den holde sig i op til tre måneder.

Når næsen siger nej

Kroppen er ret god til at reagere på mad, der er ved at være farlig. Og med fisk er det især næsen, du skal stole på. Hvis din tun lugter stærkt “fisket”, syrligt, harskt eller direkte af ammoniak, så er det et klart tegn på bakteriel nedbrydning. Og her er der ingen grund til at tage chancer – smid det ud, eller endnu bedre: gå tilbage til butikken og få pengene retur, hvis du stadig er inden for holdbarhedsdatoen.

Andre tegn på frisk tun

Hvis tunen passerer lugttesten, kan du kigge på både farve og tekstur. Frisk tun skal være klar og rød i farven – gerne med en let glans. Konsistensen skal være fast og føles som et godt stykke kød, ikke smattet, slimet eller porøst. Det er trods alt en “steak”, og den skal kunne stå ved sit navn.

Når du har sikret dig et stykke helt frisk tun, er resten op til dig og stegepanden eller grillen. Bare husk ikke at give den for længe – en tunbøf fortjener stadig at være saftig i midten, ellers mister den sin charme.