Ragu er ikke bare Bolognese. Det italienske køkkens svar på slow food dækker over en hel familie af langsomt tilberedte kødsaucer som Pugliese og Napoletano. Og hvor man ofte bruger okse- eller svinekød, er det faktisk en overset fornøjelse at lave ragu med gedekød.
Gedekød i gryden
Gedekød er magert, rigt på smag og fyldt med kollagen – perfekt til en simreret, hvor kødet skal have tid til at mørnes. Uanset om du bruger hakket kød eller stykker med ben, skal det have minimum tre timer over lav varme i en kraftig braiseringsvæske.
Før du overhovedet tænder for komfuret, skal kødet marineres. Ged er ikke den nemmeste tekstur at arbejde med, men med lidt syre – tænk rødvineeddike, citron eller rødvin – bliver det mørt og dybt smagfuldt. Rosmarin, hvidløg og laurbærblade er gode makkerpar, men du kan nemt justere efter din smag. Mariner i mindst to timer, gerne natten over.
Teknikken bag en god ragu
Hemmeligheden bag en ragu med dybde er at brune kødet først. Det giver stegeskorpe og smag, som du ikke vil være foruden. Tag det derefter op og sautér en klassisk soffritto af løg, gulerod og bladselleri. Kombiner så kød og grønt med tomatpuré og eventuelle krydderier, og lad det hele simre i ro og mag.
Glem friske tomater – tomatpuré er din bedste ven her. Den giver en mere koncentreret smag og en sauce med bedre konsistens. Og det er ikke en ret, du skal stresse over. Ragu handler om tålmodighed. Jo længere, desto bedre. Kollagenen i gedekød brydes langsomt ned og forvandler det ellers seje kød til smørmørt luksus.
Næste gang du skal lave en italiensk inspireret pastaret, så gå uden om hakkebøffen og giv gedekød en chance. Det kræver tid, men smagen betaler dig tilbage med renters rente.
![]()
Læs også: