Den særlige ris, du skal bruge til traditionel paella
Det helt rigtige bid.
-
Foto: Pexels
At mestre en klassisk spansk paella kræver tålmodighed – og ikke mindst de helt rigtige ingredienser. Det er ikke uden grund, at paella ofte bliver omtalt som en kunstform, hvor alt fra varmen til timingen skal spille sammen. Men uanset hvor god du er til at jonglere med safran og skaldyr, falder det hele til jorden, hvis du bruger den forkerte ris.
Læs også: Sådan bruger man tørrede citrus-skiver
For i paellaen er det ikke rejerne eller kyllingestykkerne, der er hovedpersonen – det er risen. Og skal det gøres ordentligt, skal der bruges kort- eller mellemkornet hvid ris.
Hvorfor kort- og mellemkornet ris?
Paella handler om risens evne til at suge al den smagfulde fond, krydderierne og saften fra fyldet uden at blive til grød eller tørre ud. Kortkornet ris er perfekt, fordi den absorberer væsken hurtigt og effektivt og samtidig holder formen. I Spanien er det klart den foretrukne ris til paella. Problemet? Kortkornet ris – især de traditionelle spanske sorter – kan være en smule dyrere og sværere at finde i almindelige supermarkeder udenfor Spanien.
Mellemkornet ris er derfor det næstbedste alternativ, og faktisk bruges den også hyppigt i Spanien. Den har næsten samme evne til at optage væske og smag, og så er den typisk nemmere at få fingrene i, især i USA og Europa. Langkornet ris derimod? Den bør du lade blive på hylden, når du står med paellapanden klar – den har en tendens til ikke at absorbere væsken godt nok og vil give et knap så saftigt resultat.
Hvilke rissorter er bedst?
Vil du gå all-in på autenticitet, så skal du kigge efter Bomba-ris. Det er den ultimative ris til paella og stammer direkte fra Valencia, hvor paellaens rødder ligger. Bomba-ris kan absorbere op til tre gange sin egen vægt i væske – uden at koge ud eller blive klæg. Det gør det også langt nemmere at undgå brændt bund (medmindre du altså sigter efter den klassiske socarrat – den let sprøde risbund).
Andre populære kortkornede varianter inkluderer Calasparra, Bahia og Senia, som alle har det til fælles, at de suger masser af væske og efterlader dig med en rig og smagfuld paella. De findes typisk i specialbutikker med spanske eller latinamerikanske varer – eller online, hvis du vil være sikker.
Hvis du vil tage en genvej, der stadig giver god smag og tekstur, så kan du ty til Calrose-ris. Den er mellemkornet, blød, mild i smagen og suger væsken fint, uden at du skal justere din opskrift synderligt. Calrose er desuden let at finde i de fleste supermarkeder.
Uanset hvilken ris du vælger, så husk én ting: Det handler ikke kun om at koge risene møre – det handler om at få dem til at opsuge hele sjælen fra din paella.
