Når man taler tacos, så ved de fleste godt, at der skal friske toppings på: koriander, hakket løg, en skvis lime. Og selvfølgelig – salsa. Rød eller grøn? Måske begge. Men hvis du tror, du har set hele salsa-repertoiret, så er det tid til at udvide horisonten. For hvad med en sød chilimarmelade?
Det er præcis, hvad James Beard-vindende kok Rick Martinez foreslår som sin hemmelige taco-opgradering. I stedet for en klassisk salsa laver han en habanero jam – altså en slags stærk-sød chilisalsa med piloncillo (mexicansk rørsukker), løg, hvidløg og æblecidereddike. Kombinationen lyder måske som noget fra en fusion-restaurant, men faktisk er det en traditionel teknik, især i det centrale Mexico, hvor pebermarmelader lavet på tørrede chilier er ret udbredte.
Chili med karakter
Du kan justere styrken alt efter temperament. Habaneros er ikke for sarte sjæle, men jalapeños, poblano eller endda rød peberfrugt kan også bruges – alt efter om du vil have smæk for skillingen eller bare lidt varme med sødme og dybde. Og så er der jo det praktiske aspekt: En chilisalsa i marmeladeform bliver, hvor du lægger den – den flyder ikke ud over hele bordet ved første bid som en klassisk, vandet salsa gør.
Smagen? Den rammer både den søde, syrlige, stærke og aromatiske tone, og den slags dybde klæder især grillet kød som flank steak, pulled pork og tacos al pastor. En smule sødme gør underværker sammen med den krydrede, røget umami fra grillen.
Sådan laver du din egen pebermarmelade
Du starter med at lave en slags grundsalsa – enten fra bunden med friske ingredienser i en blender eller med en dåse chipotle i adobo som genvej. Smid dine chilier, løg, hvidløg og evt. lidt tomat i blenderen. Tilsæt eddike (eller limejuice) for at balancere syren, og tilsæt derefter en god portion sukker. Når det hele er blendet sammen, hælder du det i en gryde og lader det simre ved medium varme, mens du rører, til det får en tyk, klæbrig konsistens.
Bruger du tørrede chilier, skal de først udblødes i varmt vand i 5-10 minutter. Det vand kan du genbruge som væske i din blenderblanding – det giver ekstra smag.
En chipotle-marmelade med røg og sødme passer perfekt til arrachera-tacos (marineret okseflank), mens en ananas-jalapeño-version med bell peppers er ren magi sammen med tacos al pastor.
Uanset hvilken version du går med, så er det en gamechanger – både for din salsa og dine tacos.
![]()
Læs også: