Denne ost slog 5.244 konkurrenter og blev kåret til verdens bedste

Gruyère har haft et imponerende år. Først tog en schweizisk variant titlen som Best in Show ved Mondial du Fromage i september, og nu følger endnu en triumf. Ved årets World Cheese Awards, der fandt sted i Bern, er Gruyère AOP Vorderfultigen Spezial over 18 måneder blevet kåret til intet mindre end verdens bedste ost. En bedrift, der kræver mere end blot gode råvarer.

Ud af hele 5.244 deltagende oste fra hele verden var det denne 18 måneder gamle schweiziske klassiker, der løb med æren. Den produceres af Bergkäserei Vorderfultigen i de alpinske omgivelser, hvor rå komælk, tradition og tålmodighed går hånd i hånd.

Sådan finder man verdens bedste ost

World Cheese Awards er ikke en lille konkurrence. Den britiske Guild of Fine Food samler hvert år et massivt panel af eksperter. I år bestod det af 265 dommere, alt fra affineurer og professionelle kvalitetsbedømmere til journalister og osteindkøbere. Dommerne arbejder i små grupper og blindsmager sig igennem bunker af oste uden at vide, hvem der står bag.

I første runde bliver oste vurderet på smag og mundfølelse, men også aroma, udseende og struktur tæller med. De bedste går videre som Super Gold-vindere – i år blev det 110 oste. Derefter kommer Super Juryen på banen, bestående af 14 globale osteeksperter, som hver vælger deres favorit og argumenterer for den i en live-præsentation. Til sidst giver alle jurymedlemmerne point til de 14 finalister, og den ost med flest point tager titlen.

Hvorfor netop denne Gruyère vandt

Gruyère AOP Vorderfultigen Spezial over 18 måneder er resultatet af en modningsproces, der foregår på planker af rå grantræ. Her udvikler osten langsomt sin dybe, umamirige smag og de karakteristiske tyrosinkrystaller, der knaser let som små salte lommer. Salthåndteringen sker tørt, og hele processen styres efter stramme appellationsregler, der sikrer en kvalitet, som ofte klarer sig ekstremt godt i internationale konkurrencer.

Perry Wakeman fra britiske Rennet and Rind var den dommer, der førte osten frem i finalerunden. Han beskrev den som både fyldig, brothy og med en nærmest flintet tekstur. Ifølge ham er det netop den slags ost, der omvender folk, der ellers ikke regner sig som osteentusiaster.

Schweiz dominerer – men USA sniger sig med i topfeltet

Som så mange andre år havde Schweiz en stærk placering blandt finalisterne. Flere schweiziske oste landede i top 14, herunder Gantrisch Bergkäse – også fra Bergkäserei Vorderfultigen.

USA fik dog også en flot placering. Stockinghall, en bandage-wrapped cheddar fra Murray’s Cheese, tog en femteplads. Osten lagres i 12 måneder i ostekældre i Long Island City og blev rost for sin balance mellem sødme, salt, cremethed og en lang, brothy eftersmag.

Hårdt arbejde bag vinderhjulet

Ostemager Piuz Hitz fortalte under prisceremonien, at hæderen repræsenterer mange måneders konstant arbejde. En Gruyère som denne er ikke et produkt, der passer sig selv. Den kræver daglig omsorg, vending og kontrol i næsten 20 måneder.

Nu venter mere opmærksomhed, flere smagsprøver og sandsynligvis endnu mere efterspørgsel på verdens nye bedste ost. Gruyère viser endnu engang, hvorfor den er en af verdens mest respekterede oste – og hvorfor vi andre kun kan glæde os over, at der findes konkurrencer, der tager ostens verden så alvorligt.