Derfor er kødet så mørt i asiatisk takeaway, det simple trick kan også bruges derhjemme

Har du nogensinde undret dig over, hvordan en helt almindelig portion oksekød fra den lokale kinesiske takeaway kan være så mørt, at det nærmest giver efter, bare man kigger på det med en spisepind?

Det handler ikke nødvendigvis om dyre udskæringer eller mange timers tilberedning. Tværtimod bruger mange asiatiske køkkener en simpel køkkenteknik, som gør det muligt at få selv relativt billige stykker kød til at blive markant mere møre.

Teknikken kaldes ofte “velveting”, og den kan sagtens kopieres hjemme i køkkenet.

Hemmeligheden ligger før wokken

Når man laver lynstegt oksekød, kylling eller svinekød, har man et lille problem: Wokken skal være meget varm, og kødet skal tilberedes hurtigt.

Det giver masser af smag, men magert kød kan også hurtigt blive tørt og sejt.

Derfor behandles kødet ofte inden selve stegningen. Velveting findes i forskellige varianter, men princippet er det samme: Kødet får en kort behandling eller marinering, som hjælper med at bevare en blød og saftig konsistens under den efterfølgende tilberedning.

En af de nemmeste metoder involverer noget så almindeligt som natron.

Natron kan gøre en overraskende stor forskel

Natron hæver pH-værdien på kødets overflade. Det påvirker proteinerne og gør det vanskeligere for dem at binde sig tæt sammen under tilberedningen.

Resultatet er en mere mør tekstur.

Det er især effektivt til tynde skiver oksekød, som eksempelvis skal bruges til en hurtig wokret med grøntsager og sauce. Metoden betyder samtidig, at man ikke nødvendigvis behøver købe mørbrad eller andre kostbare udskæringer for at få et mørt resultat.

Man skal dog ikke bare hælde en halv bøtte natron over bøfferne og håbe på det bedste. For meget natron eller for lang behandling kan påvirke både smag og konsistens.

Sådan kan du prøve tricket derhjemme

Skær omkring 500 gram oksekød i tynde skiver på tværs af fibrene. Vend kødet med cirka 1 teskefuld natron, så det bliver jævnt fordelt, og lad det stå i omtrent 20-30 minutter.

Skyl derefter kødet grundigt under koldt vand, og dup det helt tørt med køkkenrulle.

Herefter kan kødet marineres og steges som normalt.

Du kan eksempelvis bruge soja, lidt sesamolie, risvin eller sherry og majsstivelse. Majsstivelsen hjælper med at skabe den karakteristiske glatte overflade omkring kødet og beskytter samtidig kødet under den kraftige varme.

Velveting er mere end bare natron

Natron-metoden er den meget nemme genvej, men klassisk velveting kan også bestå af marinader med blandt andet majsstivelse, æggehvide og forskellige krydderier.

Efter marineringen kan kødet kort blive tilberedt i varm olie eller vand, inden det ryger i wokken sammen med resten af retten.

Det lyder måske som et unødvendigt ekstra trin, men det giver kokken langt større kontrol over kødets konsistens. Når kødet senere møder den glohede wok, behøver det kun ganske kort tid sammen med sauce og grøntsager.

Udskæringen betyder stadig noget

Selv om teknikken kan gøre en stor forskel, kan den ikke trylle hvad som helst om til mørbrad.

Måden kødet bliver skåret på er mindst lige så vigtig. Ved oksekød bør man som udgangspunkt skære på tværs af muskelfibrene. Det forkorter de lange fibre og gør kødet lettere at tygge.

Kombinerer man tynde skiver, korrekt udskæring, en kort behandling med natron og lynhurtig stegning ved høj varme, begynder resultatet pludselig at ligne det kød, man kender fra asiatiske takeaway-retter.

Og det kræver hverken professionel wokbrænder eller hemmelige ingredienser fra et restaurantkøkken.