Derfor kan det give mening, hvis du koger dine spareribs før grillen

Perfekte, møre spareribs er noget nær grillens hellige gral. Men for at komme dertil, skal man have styr på kødets naturlige struktur. Ribben er fulde af bindevæv og kollagen, hvilket gør dem sejere end andre udskæringer – men også billigere og perfekt til langtidsgrill. Og her kommer en lidt kontroversiel teknik på banen: forkogning.

Hvad gør kogning egentlig?

Ved omkring 160 grader Fahrenheit (cirka 70 grader Celsius) begynder kollagenet i ribbenene at smelte til gelatine – men det tager tid. Derfor foreslår nogle kokke, at man starter processen med en hurtig tur i gryden. Det svarer lidt til at forkoge kartofler, før de steges sprøde.

Christie Vanover, grillchef og deltager i Food Network’s BBQ Brawl, brugte selv teknikken i starten. Hun siger: “Det er en klassisk metode, der lader dig tilberede kødet hurtigt og derefter give det smag på grillen.” Men i dag bruger hun den ikke længere: “Du mister simpelthen for meget smag til kogevandet.”

Fordele og ulemper ved at koge ribs

At forkoge ribben kan gøre dem nemmere at håndtere. Det løsner membranen og starter fedtsmeltningen, så du får mørt kød på kortere tid. For nogle udskæringer med meget fedt, som f.eks. St. Louis-cut ribs, kan det give mening. Men hvis du går efter den dybe, røgede smag, kan kogning blive en bjørnetjeneste. Kogevandet suger nemlig også smagen ud af kødet.

Koger du i kort tid, mister du måske ikke meget, men det forkorter heller ikke grilltiden væsentligt. Skal det virkelig have effekt, skal ribbenene simre i op til en time – og så mister du mere end du vinder, mener mange grillentusiaster.

Et bedre alternativ: Røg og braisering

Hvis du vil spare lidt tid uden at gå på kompromis med smagen, foreslår Vanover en anden vej: først ryger du ribbenene, derefter braiserer du dem. På den måde bevarer du den dybe røgsmag og holder på saft og kraft. Det tager under tre timer, mod de fire eller mere ved ren røgning.

Konklusionen? Det kommer an på, hvad du vægter mest: tid eller smag. Hvis BBQ-saucen alligevel dækker det hele, så kan du godt snige dig udenom. Men vil du lade grillen tale for sig selv, så drop gryden og gå all in på røg og low & slow.