Derfor må du ikke marinere kød for længe: Her er hvad der faktisk sker med strukturen

Der findes få ting, der lyder så lækkert som “langtidsmarineret kød”. Det lyder eksklusivt, gennemsmagfuldt og som noget, man burde gøre mere af. Men her kommer virkeligheden og prikker hul i illusionen: for meget marinade kan faktisk ødelægge dit kød. Jep. Den gode intention kan ende med at give dig noget, der minder mere om vådt tyggegummi end saftigt, smagfuldt kød.

Marinade er kemi – ikke magi

Når du marinerer kød, arbejder du med syre, salt, sukker og olie. Syren (fra fx citron, eddike eller yoghurt) er det, der “nedbryder” kødet – og det er her, det går galt, hvis du overdriver. Syren påvirker proteinerne i kødet og får dem til at ændre struktur. I små mængder og korte tidsrum gør det kødet mørt og lækkert. Men efter flere timer – eller værre: natten over – så begynder den proces at gå over gevind.

Resultatet? Kødets overflade bliver grynet, mushy og mister sit bid. Det gælder især for fisk, kylling og svinekød, der har et finere muskelfiber end oksekød.

Hvad sker der egentlig?

Forestil dig, at kødet bliver kogt – men uden varme. Den stærke syre i marinaden begynder at “tilberede” overfladen. Det er præcis det samme princip som i ceviche, hvor syren i lime “koger” fisken. Problemet er bare, at når det gælder en ribeye eller kyllingebryst, så er det ikke helt så appetitligt.

Overfladen bliver grålig og gummiagtig. Og værre: smagen når sjældent længere end få millimeter ind i kødet. Så den marinade, du troede trængte helt ind til kernen? Den sidder stadig kun på ydersiden – og har samtidig ødelagt teksturen dér.

Hvor længe er længe nok?

• Fisk: 15-30 minutter
  
• Kylling: 30 minutter til 2 timer
  
• Svinekød: 1-4 timer
  
• Oksekød: op til 6-8 timer (alt efter snittet)
  

Alt over dét er ofte overkill – især hvis marinaden er meget syrlig. Hvis du vil marinere længere, så brug milde marinader med olie, urter og lidt salt – men drop citron og eddike.

Skal du marinere natten over?

Kun hvis du virkelig ved, hvad du laver – og hvis kødet kan tåle det. Alternativt: lav marinaden klar, og pensl kødet kort før grillen. Eller brug den som glaze under tilberedning, hvor du får smagen uden at give kødet teksturskade.

Vores team kan have anvendt AI til at assistere i skabelsen af dette indhold, som er gennemgået af redaktørerne.