Derfor skal du altid tjekke salsaen først, når du spiser mexicansk

Du kender det godt. Du trækker døren op til et lille mexicansk spisested, og allerede ude på gaden rammer duften af stegte tortillas og krydret kød dine næsebor. Der er en summen af liv, måske endda en kø udenfor, og menukortet frister med tacos, burritos og en eller anden specialitet med et navn, du ikke helt kan udtale. Det her virker lovende. Men før du lægger din tillid – og appetit – i hænderne på køkkenet, bør du lige tage et hurtigt kig på noget helt essentielt: salsaen.

Den lille detalje med stor betydning

Det lyder måske banalt, men salsaen fortæller dig mere om stedet end nogen anmeldelse kan. Er den lavet fra bunden med friske tomater, tomatillos, chili og koriander – eller kommer den direkte fra et låg med klikfunktion? Hvis det sidste er tilfældet, er det et tegn på, at du skal være varsom. En restaurant, der springer over hvor gærdet er lavest med deres salsa, gør det sandsynligvis også med resten af maden.

Miguel Martín Gómez, chef og ejer af Colíma Cocina Mexicana i Amsterdam, slår fast, at enhver seriøs mexicansk restaurant skal have mindst tre slags hjemmelavet salsa. Det er ikke bare for smagens skyld – det er en del af den kulinariske kultur. Ifølge ham er det et grundprincip i det mexicanske køkken.

Hvad du skal kigge efter

De tre vigtigste salsatyper, du bør finde på bordet eller i buffeten, er: salsa roja, salsa verde (eller taquera) og pico de gallo.

Salsa roja – den røde – er den klassiske, lavet på tomater, løg, hvidløg og chili. Den kan være både stærk og mild, men den skal have fylde, smag og friskhed.

Salsa verde laves med tomatillos og grønne chili. Den bruges tit til tacos og enchiladas, og den skal gerne være blendet og have et syrligt bid.

Pico de gallo er den friske, chunky salsa med tomater, løg, koriander, lime og chili. Den ser måske enkel ud, men når den er lavet rigtigt, løfter den enhver ret – især carne asada eller grillet kylling.

Salsaen lyver ikke

Når du sidder med en kurv tortilla chips og den første skefuld salsa rammer tungen, ved du med det samme, hvad klokken er slået. Er den vandet og uinspireret? Så er det måske tid til at gå videre. Men hvis den er smagfuld, balanceret og tydeligt lavet med kærlighed og friske råvarer, er chancen for, at resten af menuen også spiller, pludselig meget større.

Så næste gang du skal vælge mellem endnu en kedelig kæderestaurant eller det lille sted på hjørnet med farverige duge og plastikstole – lad salsaen være din guide.