Derfor vil din pizzadej ikke strække ordentligt - og sådan fikser du det
Få styr på pizza-bunden.
-
Foto: Pexels
Der er få ting mere frustrerende end en pizzadej, der nægter at opføre sig ordentligt. Du står klar med tomatsauce, mozzarella og måske endda din yndlingspeperoni – men når du prøver at strække dejen ud, trækker den sig bare stædigt tilbage som en elastik. Hvad pokker går der galt?
Ifølge Tony Gemignani, manden bag Tony’s Pizza Napoletana i San Francisco og en decideret pizzaguru, skyldes det typisk én eller flere af tre ting: hvor klar din dej er, vandet du bruger, eller mængden af salt.
1. Din dej er ikke klar endnu
Det mest oplagte problem er simpelthen, at din dej ikke har haft tid nok til at udvikle sig. Hvis du hiver den direkte ud af køleskabet og forsøger at forme den, mens den stadig er iskold og umoden, vil gluten-strukturen stadig være for stram og elastisk – og derfor trækker den sig sammen.
Gemignani peger på, at du skal give dejen tid til at modne. Det kan handle om alt fra hydrering (mængden af vand i forhold til mel), at dejen ikke er æltet korrekt, eller at du bare er for hurtig med at ville arbejde med den.
Fix: Lad dejen hæve og modne i mindst 24 timer (særligt hvis du bruger mel med højt proteinindhold). Og husk at tage den ud i god tid, så den når stuetemperatur.
2. Dit vand er for hårdt
Vandets hårdhed er måske ikke det første, du tænker på, når du laver pizza – men det burde du. Ifølge Gemignani spiller hårdt vand (højt indhold af mineraler som kalk) en stor rolle for, hvor nemt dejen er at arbejde med. For hårdt vand kan gøre gluten-strukturen sej og stiv, hvilket resulterer i den klassiske "snap back".
Fix: Bor du et sted med meget hårdt vand, kan du med fordel bruge filtreret eller endda flaskevand. Det er måske en detalje, men den kan gøre en verden til forskel, især hvis du kæmper med genstridig dej.
3. Du har brugt for meget salt
Salt er nødvendigt i pizzadej – både for smagen og for at styrke gluten-netværket. Men bruger du for meget, bliver strukturen for tæt, og det kan også få dejen til at trække sig sammen. Det kræver dog en seriøs overdosering (ifølge Gemignani tre gange mere end anbefalet), men det er stadig værd at være opmærksom på.
Fix: Hold dig til omkring 2% salt i forhold til mængden af mel. Det giver balance uden at sabotere dejen.
Når skaden er sket – sådan redder du dejen
Okay, så du står der med en dej, der nægter at samarbejde. Hvad nu? Før du smider den ud i ren frustration, prøv følgende:
-
Lad den hvile længere, helst ved stuetemperatur.
-
Giv den en ekstra hydrering, hvis den føles for tør.
-
Brug flaskevand eller filtreret vand fremover, hvis du mistænker vandkvaliteten.
-
Er du typen, der elsker at køre løs med KitchenAid’en derhjemme? Tag den roligt – overæltning gør dejen stram og svær at arbejde med.
Kort sagt: Tålmodighed og opmærksomhed på ingredienserne er dine bedste venner, hvis du vil undgå pizzadejens største irritationsmoment.
Så næste gang dejen driller, ved du præcis, hvor du skal sætte ind. Mangler du bare en god undskyldning for at prøve igen? Pizza ER altid svaret.
