Det klassiske aluminiumsfolie-fejl, der saboterer skorpen på din steak

Hvis du tror, det er en god idé at pakke din perfekt stegte steak ind i stanniol, mens den hviler, så er det tid til at gentænke rutinen. For selvom hensigten er god – du vil holde på varmen – så kan det i virkeligheden være det, der sender din medium rare direkte i kategorien overstegt og trist.

Problemet er enkelt: stanniol fungerer som en lille ovn. Den indkapsler varmen og lader steaken fortsætte med at tilberede, selvom den er taget af varmen. Det betyder, at du mister den perfekte kernetemperatur og risikerer at omdanne en flot stegeskorpe til fugtig, kedelig overflade.

Kokkenes holdning: Drop stanniolen

Stjernekokken Andrew Carmellini er ikke i tvivl: “Den der sagde, man skulle bruge stanniol, burde forbydes i et køkken.” Han peger på, at man i stedet skaber fugt, der dræber det sprøde.

Vil du have den perfekte skorpe, så starter arbejdet i køleskabet. Carmellini anbefaler, at man dagen før lader sin steak ligge utildækket i køleskabet – 12 timer på hver side. Det trækker fugt ud og gør overfladen tørrere, hvilket giver stegen langt bedre forudsætninger for at få den der intense, sprøde overflade, når den rammer en glohed pande eller grill.

Efter stegning: Lad den hvile – uden dække

Så hvad gør du, når steaken er færdigstegt? Ifølge Carmellini skal den bare have fred. Læg den på en tallerken eller et ristefad og lad den hvile uden noget over sig. Det handler om, at proteinet skal slappe af og holde på kødsaften.

Hvis du dækker den til, går du imod netop det mål. Fugten fra kødet kondenserer og lander på overfladen, og så har du pludselig en dampet steak med blød skorpe. Og det er ikke det, man vil have efter 15 minutters intense sving med stegepanden.

Kort sagt: Skru ned for stanniolen, og op for tålmodigheden. Din steak vil takke dig for det – med masser af smag og sprødhed.