Det skal du vide om de fem grundsaucer i det franske køkken

Det franske køkken er kendt for mange ting, men få elementer er så fundamentale som de fem grundsaucer, også kendt som mother sauces. Disse saucer danner basis for et utal af andre saucer og er uundværlige i både klassisk og moderne gastronomi.

Konceptet blev først introduceret af den franske kok Marie-Antoine Carême i starten af 1800-tallet, hvor han definerede fire grundsaucer. Senere, i begyndelsen af 1900-tallet, udvidede Auguste Escoffier listen til fem, og denne inddeling har siden været standard i kokkeskoler verden over.

Læs også: Den mærkeligste chips-smag nogensinde?

De fem grundsaucer er béchamel, velouté, espagnole, hollandaise og tomatsauce. Bortset fra hollandaise er de alle tyknet med en roux – en blanding af fedt og mel – og fungerer som fundamentet for et utal af afledte saucer.

Béchamel – den cremede klassiker

Béchamel er en mild, cremet sauce, der ofte bruges i lasagne, croque monsieur og kartoffelgratin. Den laves ved at koge smør og mel sammen til en roux, hvorefter mælk tilsættes gradvist under konstant piskning. Den får sin smag fra salt, peber og ofte en smule muskatnød.

Afledte saucer inkluderer mornay (béchamel med ost), soubise (béchamel med purerede løg) og nantua (béchamel med skaldyrssmør og fløde).

Velouté – den fløjlsbløde sauce

Velouté betyder "fløjlsagtig" på fransk, og det er præcis, hvad denne sauce er. Den minder om béchamel, men laves med lys fond i stedet for mælk, hvilket giver en lettere og mere delikat smag. Velouté bruges ofte som base i supper og fiskeretter.

Afledte saucer inkluderer sauce allemande (velouté med fløde, æggeblommer og citron), sauce suprême (kyllingefond-velouté med fløde) og normandiesauce (fiskefond-velouté med fløde, æggeblommer, østers og svampe).

Espagnole – den mørke og kraftige sauce

Espagnole, også kaldet brun sauce, er mere kompleks og fyldig end de andre roux-baserede saucer. Den laves ved at tilsætte oksefond, tomatpuré og mirepoix (fintsnittede grøntsager) til en brun roux. For en silkeblød konsistens skal den ofte sies.

Den bruges sjældent alene, men danner grundlaget for klassiske saucer som demi-glace, sauce bourguignonne (med rødvin og skalotteløg) og sauce chasseur (med svampe, skalotteløg og hvidvin).

Hollandaise – den sarte emulsionssauce

I modsætning til de øvrige grundsaucer er hollandaise en emulsion lavet af æggeblommer, smør og syre (ofte citronsaft eller eddike). Den kræver præcision og omhyggelig opvarmning for at undgå, at den skiller.

Den bruges traditionelt til æg Benedict, fisk og asparges. Afledte saucer inkluderer béarnaise (hollandaise med estragon og skalotteløg) og sauce mousseline (hollandaise med pisket fløde).

Tomatsauce – den alsidige

Tomatsauce er en af de mest udbredte saucer og findes i mange varianter verden over. Den klassiske franske version laves med saltet flæsk, grøntsager og en roux, inden tomater tilsættes og koges langsomt ind.

Afledte saucer inkluderer marinara, vodka sauce og endda ketchup og hot sauce, som alle er variationer af den oprindelige tomatsauce.

En verden af muligheder

Disse fem saucer udgør rygraden i det franske køkken og er grundlaget for et utal af afledte saucer. Uanset om du laver en klassisk béarnaise til din bøf eller en velouté-baseret suppe, er det en fordel at kende disse teknikker – for med de rette baser kan du tage enhver ret til næste niveau.