Du skal ikke tilberede flerfarvet majs som almindelig sødmajs

Glass gem corn er noget af det smukkeste, du kan finde i grøntsagsverdenen. Med perler i blå, lilla, rød og guld ser kolberne næsten magiske ud – men de smager ikke, som de ligner.

Hvor sødmajs er saftig og mør, er glass gem corn en form for flintmajs: kernerne er hårde og stivelsesrige, beregnet til at blive lagret og malet – ikke til at blive spist direkte fra kolben. Prøver du, vil du få en oplevelse, der minder mere om ufærdigt popcorn end en smørmættet sommermajs.

Sådan bruger du glass gem corn

Flintmajs høstes først, når skallerne er helt tørre og kernerne stenhårde. På det tidspunkt er sukkeret omdannet til stivelse, hvilket gør den perfekt til:

• Majsmel og gryn til brød, grits eller johnnycakes
• Panering til f.eks. friturestegt fisk
• Popcorn (selvom de altid popper hvide, uanset farve)
• Masa harina til tortillas og tamales, hvis du nixtamaliserer kernerne

Kort sagt: Se det som en kornsort, ikke en grøntsag.

Hvorfor er farverne så vilde?

Selvom glass gem ligner noget fra et laboratorium, er det et resultat af klassisk frøforædling. Landmanden Carl Barnes, som havde cherokee-rødder, begyndte at krydse majs med sjældne farver for at genopdage gamle sorter. Hans arbejde blev videreført af Greg Schoen og Bill McDorman – og i dag kan alle dyrke de farverige kolber.

Farverne stammer fra forskellige pigmenter i majskernens lag:

• Anthocyaniner og phlobaphener giver lilla og røde toner i yderlagene
• Carotenoider giver gule og orange nuancer i kernen
  Da hvert frø bærer sin egen genetiske kombination, er ingen kolber ens – det er derfor, de ligner små regnbuer.

Opbevaring og frø

Efter høst skal kolberne lufttørre i flere uger et køligt, tørt sted for at undgå skimmel. Som en ægte heirloom-sort kan du gemme kernerne som frø til næste sæson – bare sørg for at dyrke dem langt fra andre majs for at undgå krydsbestøvning. Opbevares de korrekt, kan frøene holde sig levedygtige i årevis.