Forskere forklarer endelig, hvorfor din surdej aldrig smager ens

Enhver, der har kastet sig over surdejsbagning, ved det: To brød bliver aldrig helt ens. Selv hvis du følger samme opskrift, samme hævetid og samme temperatur, kan smagen variere markant fra gang til gang. Nu peger ny forskning på en vigtig forklaring – og den starter med melet, du fodrer din surdej med.

Et nyt studie offentliggjort i Microbiology Spectrum viser, at typen af mel, du bruger til at fodre din surdejsstarter, kan påvirke, hvilke bakterier der trives i den – og dermed potentielt ændre smagen på dit færdige brød.

Samme gær – forskellige bakterier

Surdej består af et levende økosystem af gær og bakterier, som sammen står for hævning og den karakteristiske syrlighed. I studiet skabte forskere 18 surdejsstartere ved hjælp af tre typer hvedemel: hvedemel (all-purpose), brødmel og fuldkornshvedemel.

Starterne blev fodret enten dagligt eller hver anden dag i 28 dage, og forskerne brugte DNA-sekventering til at kortlægge, hvilke mikroorganismer der udviklede sig og dominerede.

Resultatet var interessant: Gærtypen var stort set den samme i alle startere. Men bakteriesammensætningen varierede afhængigt af meltypen.

Fuldkornsmel favoriserede bestemte mælkesyrebakterier, mens brødmel og almindeligt hvedemel fremmede andre bakterietyper. Selvom gæren var stabil, betød forskellene i bakterier, at starterne potentielt ville udvikle forskellige smagsprofiler.

Smag uden direkte smagstest

Forskerne bag studiet bagte ikke brød og målte smagen direkte. Men de noterede, at de forskellige bakterietyper er kendt for at producere varierende mængder syre og aromastoffer.

Nogle bakterier skaber mere syrlighed. Andre påvirker aroma og kompleksitet. Det betyder, at to startere, fodret med forskelligt mel, kan give markant forskellig smag – selv hvis resten af processen er identisk.

Kort sagt: Melet former mikrobiologien. Mikrobiologien former smagen.

Du behøver ikke fodre hver dag

En anden interessant konklusion fra studiet er, at fodringsfrekvensen – dagligt versus hver anden dag – ikke havde nogen målbar effekt på, hvilke mikroorganismer der endte med at dominere efter 28 dage.

Det betyder, at du ikke nødvendigvis behøver at fodre din starter hver eneste dag for at opretholde dens mikrobiologiske balance.

En levende kultur, bogstaveligt talt

Surdej er i bund og grund et levende system, påvirket af meltype, temperatur, luftfugtighed og endda det miljø, den står i. Studiet understreger blot, hvor følsomt og dynamisk det system er.

Så næste gang dit surdejsbrød smager lidt anderledes end sidst, kan forklaringen ligge i noget så simpelt – og så afgørende – som det mel, du hældte i skålen.