Øl og pølser har altid været et perfekt makkerpar. Men på Aalborg Universitet har man nu taget forholdet til et helt nyt niveau. Et hold forskere har nemlig fundet en måde at forvandle restproduktet fra ølbrygning – den såkaldte mask – til et proteinrigt alternativ, der kan erstatte kød i for eksempel grillpølser. Og ja, det smager faktisk godt.
Når forskere går i køkkenet
Projektet handler i bund og grund om at tænke smartere, når det gælder madproduktion. I stedet for at lade masken – de kornrester, der bliver tilbage efter ølbrygning – ende som dyrefoder, har forskerne fundet ud af, hvordan man kan give den nyt liv som menneskeføde. Tricket? En indonesisk svamp.
Ved at tilsætte svampen til masken og lade den fermentere under kontrollerede forhold, kan man skabe et naturligt protein, der minder om kød både i struktur og næring. “Det handler om at udnytte vores ressourcer bedst muligt,” forklarer Christian Enrico Rusbjerg-Weberskov, postdoc ved Institut for Kemi og Biovidenskab på Aalborg Universitet. “Vi har allerede masser af restprodukter fra fødevareindustrien, og mange af dem kan faktisk bruges i stedet for kød – uden at man går på kompromis med hverken smag eller kvalitet.”
Fra laboratoriet til grillen
Forskerne har arbejdet sammen med Teknologisk Institut for at teste produktet i virkelige retter – og det er ikke kun teoretisk. På årets Madens Folkemøde blev der serveret hotdogs med pølser lavet med fermenteret mask, og reaktionen fra publikum var entydig: De smagte bedre end de almindelige.
Der er eksperimenteret med både ti og tyve procent mask i pølserne, og resultatet er overraskende tæt på det klassiske grillkød, bare med et grønnere aftryk. Og når man tænker på, at bryggerier verden over dagligt producerer enorme mængder mask, er potentialet enormt.
Bæredygtig proteinproduktion – uden at det føles som afsavn
Forbrugerne vil gerne spise grønnere, men mange har stadig svært ved at give slip på smagen og følelsen af “rigtigt” kød. Det er her, forskningen rammer et interessant punkt: Hvis du kan få en pølse, der smager, som du kender den, men som samtidig er lavet af noget, der ellers ville ende som affald, så begynder tingene at give mening – både for smagsløgene og for samvittigheden.
Rusbjerg-Weberskov understreger, at det ikke kun handler om ølmask: “Vi kigger også på havreskaller, gammelt brød og restprodukter fra rapsolieproduktion. Alt det, vi normalt ser som affald, kan faktisk blive til mad, hvis man ved, hvordan man skal bruge naturens egne processer.”
Fremtidens pølser – med god samvittighed
Den indonesiske svamp er altså lidt af en gamechanger. Den kan gøre en rest fra ølproduktionen til en klimavenlig proteinkilde, der både kan bruges i pølser, pasta, lasagne og endda müslibarer. Og måske vigtigst af alt – folk kan lide det.
Så næste gang du står ved grillen med en kold fadøl i hånden, kan du i fremtiden måske tage en bid af en pølse, der er lavet af netop resterne fra den øl, du drikker. Lukket cirkel. Ingen spild. Bare god smag og en lille sejr for planeten.
![]()
Læs også: