Forskere har opfundet en helt ny måde at lave espresso på, og den kræver hverken varmt vand eller højt tryk

For mange kaffeentusiaster er den perfekte espresso nærmest en videnskab i sig selv. Vandtemperaturen skal være præcis, bønnerne skal males korrekt, og trykket i maskinen skal helst ramme omkring ni bar. Men nu har forskere fra Australien udviklet en metode, der potentielt kan vende op og ned på hele måden, vi brygger kaffe på.

I stedet for varmt vand og højt tryk bruger de nemlig lydbølger.

Forskere fra University of New South Wales (UNSW) i Sydney har udviklet en teknologi, der kan fremstille kaffe med espressostyrke ved stuetemperatur på blot to til tre minutter.

Og det mest interessante er næsten, at almindelige kaffedrikkere tilsyneladende ikke kan smage forskel.

Espresso brygget med ultralyd

Den nye metode er beskrevet i juniudgaven af det videnskabelige tidsskrift Journal of Food Engineering og bygger på et fænomen, der kaldes akustisk kavitation.

Det lyder måske som noget fra et fysiklaboratorium, men princippet er faktisk ganske fascinerende.

Forskerne har monteret en lille metalanordning, kaldet en transducer, på siden af en almindelig espressokurv. Den udsender højfrekvente vibrationer, som skaber lydbølger i vandet omkring den malede kaffe.

Lydbølgerne får mikroskopiske bobler til at opstå og kollapse med stor kraft.

Når boblerne kollapser tæt på kaffepartiklerne, påvirker de overfladen og hjælper med at frigive de olier, aromastoffer og den koffein, som normalt trækkes ud ved hjælp af varmt vand og tryk.

Resultatet er en koncentreret kaffe, der minder om traditionel espresso, selvom vandet aldrig bliver opvarmet.

Hele processen tager omkring to til tre minutter.

Testpersoner kunne ikke smage forskel

Det er selvfølgelig én ting at fremstille kaffe i et laboratorium. Noget helt andet er, om den rent faktisk smager godt.

Derfor gennemførte forskerne en blindsmagning med omkring 100 almindelige kaffedrikkere.

Deltagerne fik serveret fire forskellige kaffeprøver: traditionel espresso, ultralydsbrygget espresso, almindelig filterkaffe og filterkaffe fremstillet med ultralyd.

Alle prøver blev serveret ved stuetemperatur i identiske kopper, så temperaturen ikke kunne afsløre bryggemetoden.

Resultaterne var ganske bemærkelsesværdige.

Deltagerne kunne ikke pålideligt skelne mellem den traditionelle espresso og versionen fremstillet med ultralyd.

Der var heller ingen statistisk signifikante forskelle i vurderingen af aroma, smag, bitterhed eller den samlede oplevelse.

Faktisk klarede ultralydsteknologien sig endnu bedre, når det gjaldt filterkaffe.

Her foretrak deltagerne samlet set ultralydsversionen, blandt andet fordi bitterheden blev oplevet som mere behagelig.

Kan reducere energiforbruget med op til 75 procent

Ud over den anderledes bryggemetode har teknologien en anden interessant fordel.

Ifølge forskerne kan den bruge omkring en fjerdedel af den energi, som en traditionel espressomaskine kræver til brygningen.

Det svarer til en potentiel energibesparelse på op til 75 procent.

Forklaringen er forholdsvis enkel: Når vandet ikke skal opvarmes, forsvinder en stor del af energibehovet.

Forskningsprojektets leder, Francisco Trujillo, der er seniorlektor i kemiteknik ved UNSW, understreger dog, at besparelsen næppe kommer til at revolutionere privatøkonomien hos folk med en espressomaskine stående i køkkenet.

Til gengæld kan teknologien få stor betydning for virksomheder, der fremstiller kaffe i industriel skala.

Her kan energiforbruget til opvarmning af enorme mængder vand være betydeligt, og selv mindre forbedringer kan have stor økonomisk og miljømæssig betydning.

Særligt produktionen af færdigblandede kaffedrikke, som sælges på dåser og flasker, bliver fremhævet som et oplagt anvendelsesområde.

Det er ikke det samme som cold brew

Selvom den nye kaffe bliver brygget uden varmt vand, skal den ikke forveksles med traditionel cold brew.

Cold brew fremstilles normalt ved at lade malede kaffebønner trække i koldt vand i 12 til 24 timer.

Den lange bryggetid giver typisk en blødere og mindre koncentreret kaffe end espresso.

Ultralydsteknologien fungerer anderledes, fordi de højfrekvente lydbølger aktivt fremskynder udtrækningen af smagsstoffer og koffein.

Det betyder, at forskerne kan fremstille en langt mere koncentreret kaffe på få minutter.

Forskerholdet har tidligere arbejdet med at bruge ultralyd til at forkorte bryggetiden for cold brew, men den nye forskning viser, at teknologien også kan anvendes til kaffe med espressostyrke.

Hvornår kommer ultralydsespressomaskinen?

Selvom resultaterne ser lovende ud, er teknologien fortsat på forskningsstadiet.

Der er endnu ikke offentliggjort nogen konkret lanceringsdato for en kommerciel espressomaskine baseret på metoden.

Det er heller ikke afklaret, hvordan teknologien vil fungere i en almindelig husholdningsmaskine, eller hvad en sådan maskine vil koste.

Men muligheden for at fremstille koncentreret kaffe uden at opvarme vandet kan åbne døren for helt nye typer kaffemaskiner.

Ikke mindst i en tid, hvor både energiforbrug, bæredygtighed og effektiv produktion fylder stadig mere i fødevareindustrien.

Indtil videre må kaffeentusiaster dog fortsætte med at varme vandet op, justere kværnen og holde øje med trykmåleren, mens forskerne arbejder videre med at få lydbølgerne ud af laboratoriet og ind i kaffeverdenen.