Gordon Ramsays nemme trick til sprøde fish and chips

Fish and chips er noget af det mest britiske, du kan sætte tænderne i – og hvis du gerne vil gøre det helt rigtigt, kan du lige så godt tage ved lære af én af Storbritanniens mest ikoniske kokke: Gordon Ramsay. Han er ikke bare kendt for sit temperament og sine Michelin-stjerner – han har også fish and chips som en af sine signaturretter, og driver tilmed egne restauranter dedikeret til netop den ret i blandt andet Las Vegas og New York.

En af de vigtigste ting Ramsay gør for at sikre sprødhed? Han lader dejen til fisken hvile natten over.

Derfor virker det

I en af sine YouTube-videoer viser Ramsay sin opskrift og forklarer, at en nat i køleskabet gør hele forskellen. Hvorfor? Fordi mel og væske får tid til at binde sig ordentligt sammen, mens glutenet får lov at slappe af – og det betyder, at dejen bliver lettere og mere jævn. Det samme princip gælder i øvrigt for alt fra pandekager til pizzadej.

Så når du mixer din øl og dit mel sammen, så stop med det samme det er blandet, og lad det stå i fred. Dagen efter står du med en langt bedre konsistens og en dej, der giver en gylden, knasende overflade.

Ramsays komplette guide til sprød succes

Udover at lade dejen hvile, bruger Ramsay en kombination af 00-mel og rismel. Det sidste er vigtigt – rismel indeholder mindre gluten og suger ikke lige så meget olie, så du undgår det fedtede fiskehelvede, mange ender med.

Han starter med at salte fisken for at trække overskydende væske ud, tørrer den af og vender den i mel. Her er det vigtigt at støve overskydende mel af – du vil have en jævn overflade, ikke klumper.

Når fisken dyppes i dejen, skal den have lov at synke lidt ned og blive helt dækket. Ramsay foreslår endda, at man ryster skålen forsigtigt, så dejen omslutter fisken perfekt. Under stegning er det en god idé at øse lidt olie over toppen af fisken, så den bliver sprød på begge sider.

Og når den er færdig, så læg den ikke direkte på køkkenrullen – brug en bagerist. Så undgår du, at damp gør skorpen blød, og du bevarer den sprøde overflade hele vejen rundt.