Her er hvornår du skal lade hovederne blive på rejerne, når du smider dem på grillen

Grillede rejer er noget af det bedste, du kan smide over gløderne en lun sommeraften – det går hurtigt, det smager af ferie, og det kræver ikke meget mere end lidt olie, citron og en kold øl i hånden. Men her kommer spørgsmålet, der deler vandene blandt både amatørkokke og seafood-snobber: Skal hovedet blive på – eller skal det af?

Hoved på = smag i top

Hvis du spørger folk, der har styr på det, som f.eks. Stephen Mandracchia fra Institute of Culinary Education i New York, så er svaret klart: behold hovedet på. Grunden? Der gemmer sig masser af smag i hovedet – både fra fedt og saft, som giver et ordentligt boost til hele rejen, når den rammer grillristen.

Det er lidt som med kyllingelår med ben og skind – det kræver måske lidt mere arbejde at spise, men du får også meget mere smag for pengene. Og hvis du virkelig vil være that guy til sommerfesten, så er det altså bonuspoint at kunne servere perfekt grillede rejer med hovederne på. Der er lidt mere primal, lidt mere respekt for råvaren – og det smager sgu bare bedre.

Men hovederne er ikke uden bagage

Der er dog en lille hage. Rejehoveder indeholder enzymer, som begynder at nedbryde resten af rejen så snart dyret dør – og det kan give en lidt blød eller mushy tekstur, hvis du ikke er vaks. Men frygt ikke, der er et trick.

Mandracchia anbefaler at dry-brine dine rejer i ca. 20 minutter inden grillen. Det gør du med 1 tsk groft salt og ¼ tsk bagepulver pr. 500 gram rejer. Det giver en fast, snappy konsistens – og du undgår, at rejerne ender med at føles som små, lunkne geléklumper.

Sådan griller du rejerne som en boss

Hvis du vil have det fulde udbytte af rejerne med hovedet på, så gå efter de store krabater. Jo større rejer, jo bedre klarer de varmen uden at blive tørre og kedelige.

Del halen på langs, og pensl dem jævnligt med smør eller olivenolie under grillningen. Det giver ekstra fugt og smag – og så ser det også ret godt ud, når du står der med tang og forkromet selvtillid.

Du behøver ikke nødvendigvis spise selve hovedet – der er nogle spidse dele og lidt eksotisk tekstur, som ikke er for alle. Men hvis du tør, så suger du lige det sidste smag ud, som en ægte skaldyrsconnaisseur.