Ikke alle syltede agurker kræver eddike: Sådan laver ungarerne sol-pickles

Når vi tænker på syltede agurker, forestiller de fleste sig en eddikebaseret lage – skarp, syrlig og effektiv til at bevare grøntsagerne. Men i Ungarn har de en helt særlig tradition, som smager af sommer og sol. Den kaldes kovászos uborka, eller sol-pickles, og her er eddiken helt udeladt.

Sådan virker magien

I stedet for eddike starter ungarerne med en lage af vand og salt, hvor små agurker nedsænkes sammen med friske kviste dild og hele fed hvidløg. Det overraskende twist er et stykke gammelt brød, som lægges øverst i glasset. Brødet fungerer som en naturlig starter, fordi det indeholder gær og bakterier, der sætter gang i en mild fermenteringsproces, når glasset får lov at stå i solen.

Det er her, forskellen opstår: I stedet for den skarpe syrlighed fra eddike, udvikler agurkerne en blødere, rund og mere kompleks smag. Den mælkesyre, der dannes under fermenteringen, giver en frisk syrlighed og en næsten let perlende fornemmelse på tungen.

Fermentering kontra eddikelage

Eddike-syltning går hurtigt – ofte kan man spise agurkerne efter få timer eller dage. Med sol-pickles handler det om tålmodighed. Processen kan tage flere dage, hvor agurkerne langsomt omdannes af de naturlige bakterier, varmen og lyset. Resultatet er sprøde agurker med en helt særlig balance mellem salt, syre og urter.

Netop fordi der er tale om levende fermentering, skal man være ekstra opmærksom på hygiejnen. Hvis fermenteringen går galt, kan det give dårlige bakterier frit spil. Derfor er det vigtigt at følge en opskrift nøje og holde øje med, hvordan agurkerne udvikler sig.

Smagen af ungarsk sommer

Sol-pickles spises typisk i sommermånederne, hvor varmen er perfekt til at drive processen frem. Det er en tradition, der både rummer kultur og håndværk: At lade naturen selv stå for arbejdet, mens man tålmodigt venter på det færdige resultat.

Det er nemt at forstå, hvorfor kovászos uborka har en særlig plads i den ungarske madkultur. Hvor eddike-pickles er direkte og punchy i smagen, er sol-pickles mere nuancerede, friske og næsten lidt boblende i munden – som sommer på glas.

Har du mod på at prøve selv, kræver det blot små agurker, salt, dild, hvidløg, et stykke brød og en god portion solskin. Resten klarer naturen.

Vores team kan have anvendt AI til at assistere i skabelsen af dette indhold, som er gennemgået af redaktørerne.