Jiro Ono fylder 100: og har ingen planer om at lægge sushi-kniven fra sig

Der er noget næsten magisk ved tanken om at blive 100 år gammel og stadig stå ved sit arbejdsbord – især når arbejdsbordet er dækket med frisk fisk og perfekt formede risbolde. Japans sushilegende Jiro Ono har rundet et helt århundrede, og han er stadig ikke færdig.

Den evige jagt på perfektion

Hvis navnet Jiro Ono ringer en klokke, så er det nok fordi du har set dokumentaren Jiro Dreams of Sushi fra 2012. I filmen fortæller den dengang 85-årige mester, at han aldrig har opnået perfektion, men stadig stræber efter det hver eneste dag. Det siger noget om mandens tilgang til sit håndværk – og måske også hvorfor han stadig holder fast i det som 100-årig.

Han åbnede sin ikoniske restaurant, Sukiyabashi Jiro, tilbage i 1965. Den lille 10-sæders restaurant i en kælder i Tokyos eksklusive Ginza-kvarter har siden opnået kultstatus blandt både almindelige gæster og verdensledere. Selv Barack Obama fik lov at smage, da han besøgte Tokyo i 2014 – men kun fordi han kunne vente til efter lukketid. Jiro siger nemlig nej, selv til præsidenter, hvis der allerede er fuldt booket.

Arbejdet som medicin

På spørgsmålet om, hvad hemmeligheden bag hans lange liv er, svarer Jiro: “At arbejde.” Selvom han ikke længere er i restauranten hver dag, så forsøger han stadig at være aktiv. Han drikker ikke alkohol, spiser fornuftigt og går ture. Og selvom hænderne ikke er helt, hvad de har været, serverer han stadig sushi for udvalgte gæster.

Hans søn, Yoshikazu, står i dag som ansvarlig chef for restauranten, men Jiro følger stadig med – og drømmer videre. Da han hørte om Japans ældste mand, der døde som 113-årig, sagde han: “114 lyder muligt.”

Fra barndom til verdensberømmelse

Historien om Jiro starter i 1925 i Hamamatsu, hvor han som 7-årig begyndte som køkkenelev. Som 25-årig blev han sushikok i Tokyo og åbnede 15 år senere sin egen restaurant. Siden da har han jagtet det perfekte stykke sushi med en dedikation, der nærmest ikke er til at forstå.

Han har haft tre Michelin-stjerner i over et årti og blev i 2019 anerkendt som verdens ældste køkkenchef med tre stjerner – 93 år og 128 dage gammel. I dag tager restauranten kun imod reservationer fra stamkunder eller gennem luksushoteller, og Jiro selv serverer kun for særligt udvalgte.

Favoritsushien? Den har han naturligvis styr på

Spørger man manden selv, så er favorittrioen klar: maguro (tun), kohada (sild) og anago (havål). Klassisk, rent og kompromisløst. Lidt ligesom Jiro selv.