Kumpir: Den tyrkiske bagekartoffel tager fyld til et helt nyt niveau

En bagekartoffel med smør er glimrende. Lidt ost ovenpå gør den endnu bedre. Men i Tyrkiet har man taget konceptet et par solide skridt videre.

Her hedder retten kumpir, og det er grundlæggende en stor bagt kartoffel, hvor indmaden bliver blandet med smør og ost, inden den får så meget fyld ovenpå, som kartoflen overhovedet kan holde til.

Oliven, majs, syltede grøntsager, svampe, salat, stærk pølse og forskellige saucer er blot nogle af mulighederne.

Det er streetfood på den helt rigtige måde: varmt, snasket, mættende og stort set umuligt at spise elegant.

Hemmeligheden ligger inde i kartoflen

Det interessante ved kumpir er, at det ikke kun handler om at stable ingredienser oven på en almindelig bagekartoffel.

Når kartoflen er færdigbagt, skæres den op på langs uden at skære helt igennem bunden. Herefter skrabes og moses den varme kartoffelmasse direkte i skallen sammen med rigeligt smør og revet ost.

Resultatet bliver en cremet og næsten puréagtig kartoffelmasse, der stadig ligger inde i det sprøde kartoffelhylster.

I Tyrkiet bruges ofte kaşar, som er en halvfast komælksost med gode smelteegenskaber. Den kan være sværere at finde i et almindeligt dansk supermarked, men mozzarella eller en mild cheddar kan sagtens bruges i stedet.

Og så kommer den sjove del.

Fyld på efter temperament

Der findes ikke én officiel opskrift på, hvad en kumpir skal indeholde.

Typiske toppings tæller både grønne og sorte oliven, majs, pickles, stegte svampe og sucuk – den krydrede tyrkiske oksekødspølse med masser af hvidløg.

Russisk salat er også en klassiker, ligesom jalapeños og forskellige syltede grøntsager ofte finder vej til toppen.

Andre versioner kan indeholde ærter, revet kål, gulerodssalat, tomater eller krydret bulgur.

Til sidst kommer saucen. Mayonnaise, ketchup og stærk sauce er blandt de klassiske muligheder.

Det lyder måske som en lettere kaotisk blanding, men det er også lidt af pointen. Ved en klassisk kumpirbod vælger man selv sit fyld, så kartoflen kan ende præcis så voldsom, som appetitten tillader.

Sådan laver du kumpir derhjemme

Start med en stor bagekartoffel. Melede kartoffelsorter fungerer bedst, fordi indmaden skal blive luftig og cremet.

Kartoflen bages hel i ovnen, indtil den er fuldstændig mør indeni. Derefter skæres den op på langs, mens den stadig er rygende varm.

Kom en god klat smør og en håndfuld revet ost direkte ned i kartoflen, og brug en gaffel til at mose det hele sammen uden at ødelægge skallen.

Herefter kan du gå amok med fyldet.

En nem version kunne eksempelvis bestå af majs, hakkede cornichoner, sorte oliven, stegte svampe, jalapeños og sucuk. Kan du ikke finde den tyrkiske pølse, kan en anden krydret pølse bruges som alternativ.

Top med mayonnaise og stærk sauce, og så er den klar.

Fra Balkan til Istanbul

Selvom kumpir i dag forbindes tæt med tyrkisk streetfood, er retten faktisk en relativt moderne tilføjelse til landets madkultur.

Den menes at være kommet til Tyrkiet fra Balkan gennem migration omkring 1980’erne. Selv navnet peger i den retning, da “krumpir” betyder kartoffel på flere sprog på Balkan.

De første specialiserede kumpir-steder begyndte blandt andet at dukke op i Ankara, men retten er siden blevet særligt tæt forbundet med Ortaköy-kvarteret i Istanbul.

Her finder man adskillige steder, hvor enorme bagekartofler ligger klar til at blive åbnet, most med smør og ost og dækket af et udvalg af toppings.

Og det er måske kumpirs største styrke: Du behøver egentlig ikke en opskrift.

Du skal bare bruge en stor kartoffel, rigeligt smør, ost og en temmelig liberal tilgang til begrebet fyld.