Mezcal forklaret: Derfor er den røgede mexicanske spirit blevet hele verdens darling

I mange år var tequila den ubestridte konge blandt mexicanske spiritusser. Men i takt med cocktailkulturens udvikling og en stigende interesse for håndværksprodukter har en anden agavebaseret spirit sneget sig ind på barhylderne verden over.

Mezcal.

I dag finder man den på trendy cocktailbarer i København, London, New York og Toronto, hvor den ofte bliver fremhævet som et mere komplekst og karakterfuldt alternativ til tequila. Men selvom populariteten er eksploderet, er mezcal stadig omgærdet af en del misforståelser.

For mange er det blot “den røgede tequila”. Virkeligheden er langt mere interessant.

Hvad er mezcal egentlig?

Mezcal er en destilleret spirit fremstillet af agave, den karakteristiske plante med de lange spidse blade, som vokser naturligt i store dele af Mexico.

Navnet stammer fra det oprindelige nahuatl-sprog og betyder direkte oversat “tilberedt agave”.

Hvor tequila udelukkende må fremstilles af Blue Weber-agave, kan mezcal produceres på mere end 40 forskellige agavearter. Det giver en enorm variation i smag, aroma og karakter.

Nogle flasker byder på citrus og blomster, andre på jordede noter, peber, urter eller tropisk frugt. Røg kan være en del af oplevelsen – men langt fra altid.

Derfor smager mezcal ofte af røg

Den karakteristiske røgsmag opstår under produktionen.

Efter høsten bliver agavens kerne, også kaldet piña, traditionelt tilberedt i store jordovne beklædt med varme sten og træ. Her ligger de og bager i flere dage, før de knuses, gæres og destilleres.

Det er denne proces, der adskiller mezcal fra tequila.

Tequila-producenter bruger typisk dampovne eller moderne autoklaver, hvilket giver en mere ren og mild profil. Mezcalens jordovne tilfører derimod ofte de røgede nuancer, som mange forbinder med spiritussen.

Tequila og mezcal er ikke det samme

Selvom begge produkter stammer fra agave, er forskellene større, end mange tror.

Tequila må kun fremstilles i udvalgte mexicanske regioner og kun på Blue Weber-agave. Mezcal produceres i 12 godkendte stater og kan fremstilles af en lang række forskellige agavetyper.

Faktisk vil nogle spirituseksperter argumentere for, at tequila teknisk set er en type mezcal, mens det modsatte langt fra er tilfældet.

Myten om ormen i flasken

Hvis du nogensinde har hørt historier om en orm i bunden af mezcalflasken, er du ikke alene.

Myten stammer fra midten af 1900-tallet, hvor enkelte producenter begyndte at lægge larver fra agavemøl i flaskerne som et markedsføringstrick.

Stuntet blev en succes, og mange begyndte at tro, at det var en fast del af produktet.

I dag er det dog sjældent at finde mezcal med orm, og tequila må slet ikke indeholde den.

Agaven gør hele forskellen

Ligesom druesorter påvirker vin, spiller agavetypen en afgørende rolle for mezcalens smag.

Espadín er den mest almindelige og står for størstedelen af produktionen. Men varianter som Tobalá, Tepeztate, Madrecuishe og Jabalí kan skabe markant forskellige smagsoplevelser.

Nogle producenter blander endda flere agavetyper i samme batch for at skabe særlige smagsprofiler.

Resultatet er en spiritusverden med næsten uendelige variationer.

Bæredygtighed er blevet et varmt emne

Populariteten har også skabt udfordringer.

Mange agaver bruger mellem syv og fyrre år på at modne, og flere vilde arter er under pres på grund af stigende efterspørgsel.

Derfor arbejder mange moderne producenter aktivt med genplantning, biodiversitet og bæredygtige dyrkningsmetoder.

Et af de mest interessante initiativer handler om flagermus. Flere producenter lader en del af agaveplanterne blomstre, så flagermus kan bestøve dem naturligt. Det hjælper med at bevare genetisk variation og styrker agavebestandene på lang sigt.

Sådan drikker man mezcal

Hvis du møder en mexicansk mezcal-entusiast, får du sandsynligvis samme råd hver gang:

Lad være med at shotte den.

Mezcal er skabt til at blive nydt langsomt. Hæld den i et lille glas med bred åbning, lad den ilte et øjeblik og tag små slurke.

Første sip kan virke voldsomt, men det er ofte i de efterfølgende slurke, at de komplekse smagslag for alvor begynder at åbne sig.

Mange mexicanere serverer desuden mezcal sammen med appelsinskiver og sal de gusano – en krydret saltblanding, som traditionelt indeholder chili og tørret agavelarve.

Mezcal ved middagsbordet

Selvom spiritussen ofte nydes alene eller i cocktails, fungerer den overraskende godt sammen med mad.

Røgede varianter passer glimrende til grillet kød, lam og svinekød, mens lettere og mere florale udgaver fungerer godt til fisk, skaldyr og grøntsager.

Klassiske mexicanske retter som tacos al pastor, mole poblano og grillede specialiteter fremhæves ofte som nogle af de bedste ledsagere til et godt glas mezcal.

Og netop den alsidighed er en stor del af forklaringen på, hvorfor den mexicanske spirit fortsætter sin erobring af barer og restauranter over hele verden.