Mød den japanske skimmelsvamp, som nogle kokke bruger til at “tørmodne” bøffer

Hvis du nogensinde har siddet med en saftig, intens bøf fra en god restaurant og tænkt: “Hvorfor smager det her bare bedre end noget, jeg selv kan lave?” – så er tørmodning sandsynligvis en del af svaret. Den klassiske dry-aging-teknik koncentrerer smagen, mørner kødet og tilfører en funky, nærmest blåskimmel-agtig dybde, som du bare ikke får fra supermarkedets plastpakker.

Men tørmodning tager tid – og det er netop der, nogle kokke er begyndt at tage genveje. Mød koji. En japansk skimmelsvamp, der normalt bliver brugt til at lave miso, sake og sojasauce – men som nu også har fundet vej til bøfferne.

Koji: Japansk fermenteringsmagi med fart på

Koji – eller Aspergillus oryzae, hvis du skal imponere til middagsselskabet – er en hvid, pudret skimmelsvamp, der vokser på ris. Den producerer enzymer, der nedbryder proteiner og styrker umamismagen. Når du smører bøffen ind i pulveriseret koji, sætter du gang i en lignende proces som tørmodning – bare meget hurtigere.

I stedet for at vente 45 dage på, at bøffen udvikler smag og mørhed, kan du få en lignende effekt på bare 48 timer. Jep, to døgn i køleskabet med lidt koji – og du har en speed-aged steak, der både er mør, umami-pakket og har en let funky kant.

Sådan bruger du koji derhjemme

Du kan sagtens lege med koji i dit eget køkken. Køb koji i tørret form – det fås online eller i asiatiske specialbutikker – og kør det i blenderen, indtil det er et fint, hvidt pulver. Herefter dækker du din bøf på alle sider og lægger den på en rist i køleskabet uden dække. To dage senere skyller du koji’en af, og så er bøffen klar til panden eller grillen.

Det er vigtigt ikke at lade koji’en sidde for længe. Nogle, der har ladet bøffen ligge i tre dage, oplever, at kødet bliver for fast eller får en hård skorpe, der skal skæres af. To dage er det sikre sweet spot.

Et lille tip: Hvis du vil tage det et skridt videre, kan du eksperimentere med shio koji – en saltagtig koji-blanding, der både krydrer og fermenterer. Den bruges også til at give ekstra smag i japanske retter og kan være med til at ramme den der tørmodnede dybde, som ellers kræver uger af ventetid og specialudstyr.

Smagen af noget større – på to døgn

Det er selvfølgelig ikke helt det samme som en 45-dages tørmodnet Côte de Boeuf, men det kommer overraskende tæt på. Koji giver dig en mørhed, en koncentreret smag og en let funky dybde, som hæver din bøf op på et helt andet niveau – uden at du skal bygge et modningsskab i kælderen.

Så næste gang du står med en entrecôte og lidt tid i køkkenet, hvorfor ikke prøve noget nyt? Lidt japansk skimmel på kødet har aldrig skadet nogen.