Osten du skal vælge til tacos og quesadillas

Quesadillas er en af Mexicos mest populære gaver til verden. En enkel og fleksibel ret, elsket af både travle hverdagskokke, sultne natmadsgæster og alle, der drømmer om et hurtigt, smeltende måltid. Formen er ligetil: en tortilla foldet om ost og varmet, til indholdet bliver blødt og elastisk.

Tortillaen kan være majs eller hvede, tyk eller tynd, grillet på en comal, sprødstegt i olie eller – hvis det skal gå hurtigt – varmet i mikroovnen. Det vigtigste er osten: Den skal kunne smelte. Vælger man forkert, ender man med fedtede eller gummiagtige bidder. Vælger man rigtigt, får man den strækbare, rige fylde, der gør en quesadilla uimodståelig.

Når det gælder tacos, hører ost normalt ikke til (medmindre vi taler Taco Bell-versioner). Når der tilsættes ost – som i den populære quesabirria – bevæger retten sig ind i quesadilla-territorium. I Mexico kan quesadillas være fyldt med svampe, græskarpuder eller huitlacoche (majs-svamp), men osten er aldrig valgfri. Den er det smeltende bindeled, der holder det hele sammen.

Globalt ser vi ofte varianter med Monterey Jack eller cheddar. De smelter fint, men giver retten et mere amerikansk præg. Hvis du vil tættere på rødderne, er der dog ét valg, der skiller sig ud: queso de Oaxaca.

Queso de Oaxaca – den perfekte quesadilla-ost

Queso de Oaxaca – også kendt som quesillo – er en frisk, fibret ost, som er udviklet specifikt til quesadillas og andre retter fra Oaxaca-regionen. Den laves med en teknik, der minder om mozzarella: friske ostemasser strækkes i varmt vand til lange bånd, som derefter rulles sammen i kugler eller flettes i strenge.

Man river strimlerne fra hinanden i hånden – lidt som string cheese – og lægger dem i tortillaen. Når de varmes, smelter de til elastiske tråde, der binder hele fyldet sammen i et strækbart, cremet lag.

Smagen er mild, mælket og let saltet, nogle gange med en diskret syrlighed alt efter friskheden. Netop den afdæmpede smag gør, at Oaxaca-osten passer perfekt sammen med stærkere ingredienser som grillede chilier, huitlacoche eller den krydrede consommé, man dypper quesabirria i. Osten dominerer aldrig – den løfter og forbinder resten.

Find den uden for Mexico

På mexicanske markeder sælges quesillo i store kugler eller lange, snoede bånd, som man selv trækker fra hinanden derhjemme. Uden for Mexico bliver Oaxaca-osten stadig mere tilgængelig, ofte under navne som quesillo eller Oaxaca string cheese.

Mozzarella kan bruges som erstatning i nødstilfælde, men den har ikke samme fibrede struktur eller kulturelle tyngde. Bruger du Oaxaca-ost, bliver quesadillaen den bedste version af sig selv – enkel, strækbar og autentisk.