Populær madlavningsost lavet med ærter opnår samme smag og konsistens

Et hold forskere fra Københavns Universitet har netop bevist, at en betydelig del af mælken i en populær madlavningsost kan erstattes med planteprotein – uden at det går ud over hverken smag eller konsistens. Resultatet? En hybrid-version af den sydasiatiske ost paneer, hvor 25 procent af mælkeproteinet er skiftet ud med ærteprotein. Og den smager præcis som den skal.

Paneer er kendt og elsket i det sydasiatiske køkken – den milde, faste ost bliver både grillet, stegt og bagt. Nu har forskerne taget det klassiske produkt og pustet nyt liv i det med en mere bæredygtig tilgang. Ved at bruge ærteprotein, som dyrkes i Europa, kan osten produceres med langt lavere klimaaftryk end traditionel mælkeost – og uden at give køb på tekstur og smag.

"Det er rigtig svært at ramme den samme tekstur som almindelig ost, hvis man kun bruger planteproteiner," forklarer professor Lilia Ahrné fra Institut for Fødevarevidenskab. "Derfor har vi valgt en hybridløsning, hvor vi kombinerer det bedste fra begge verdener – vi erstatter så meget mælk som muligt med planter, men uden at gå på kompromis."

Forskerholdet eksperimenterede med forskellige forhold mellem mælkeprotein (casein) og ærteprotein. De fandt ud af, at en fjerdedel af mælken kan erstattes, uden at osten mister sin faste form eller smag. Fordi ærteproteiner binder mere væske end mælkeproteiner, var de nødt til at presse osten hårdere for at få den rette konsistens – men resultatet var stadig en klassisk paneer, klar til stegning eller grill.

Lilia Ahrné påpeger også, at hybrid-oste kan noget særligt rent ernæringsmæssigt: "Mælkeingredienserne giver protein af høj kvalitet og calcium, mens planteingredienserne bidrager med kostfibre. Så du får det bedste fra begge verdener."

Paneerens egenskaber gør den ekstra interessant som potentielt kød-alternativ i Vesten. Hvor halloumi og feta også er kendte for at kunne tåle varme uden at smelte, ser forskerne paneer som oplagt at bringe videre til vestlige køkkener – især for dem, der gerne vil grille eller stege deres mad, men uden kød.

Selvom resultaterne ser lovende ud, understreger forskerne, at der stadig skal finpudses på smagsoplevelsen, før osten er klar til kommerciel produktion. Men et skridt mod mere bæredygtige mejeriprodukter? Det er allerede taget.

Vores team kan have anvendt AI til at assistere i skabelsen af dette indhold, som er gennemgået af redaktørerne.