Prosciutto de Parma: Parmaskinkens magiske rejse
Skinkens unikke rejse!
Italien rimer på mange gastronomiske oplevelser - hvor pizza, pasta, rødvin, ost og skinke absolut er på toppen af de mest ikoniske råvarer.
Landet er et slarrafenland af smage, og hver region har nærmest hver deres eget unikke produkt. Under min seneste pressetur til Parma fik jeg et indblik i, hvordan man laver den unikke Prosciutto de Parma - eller som vi bedst kender det, parmaskinken.
I Italien har man 134 forskellige skinkeproducenter fordelt over Parma, som værner om den geografiske kvalitet af det unikke produkt.
Det er en omfattende og tålmodig proces, som for alvor sætter tingene i perspektiv, når man uden videre bare hiver den vakuumerede skiveskårne parmaskinke op af køleren i supermarkedet.
Hereunder kan du læse om, hvordan skinken bliver til:
Tilblivelsen af Prosciutto de Parma
Det første der sker i processen er, at man udvælger de grise, der skal bruges til formålet - de tatoveres 30 dage efter fødsel, og efter slagtning bliver de brandet med deres geografiske lokation og får et unikt segl implementeret, som skal værne om kvaliteten og ægtheden af Parma-skinken.
Det ferske skinkeben skal derefter saltes. Det sker i de kyndige hænder af en Maestro Salatore. Han kender den helt rigtige teknik til at salte skinkebenet af to omgange - et miks af havsalt over hele benet, og vådt salt på skindsiden for få at mest effekt.
Maestro Salatore masserer benet med en speciel teknik, som skal åbne fibrene og få masseret salt godt ind i kødet for at starte modningsprocessen.
Herefter bliver de fragtet ind i et saltrum, hvor de opbevares ved meget kolde temperaturer og høj fugtighed - vi snakker mellem 0-3 grader og en fugtighed på 85 procent.
Dette klima er med til at aktivere saltens proces med at trænge ind i kødet. Den får første omgang salt og hviler i det kolde rum i 2 uger.
Derefter får den anden omgang salt og hviler i lidt over en uge. Samlet set er skinken i det kolde miljø i ca. 21-22 dage.
Derefter kommer Riposo - også kaldet den lange lur.
Her bliver skinkerne efter saltningen hængt i et rum i 3 måneder med en rumtemperatur på 5-6 grader, men i et naturligt miljø, hvor indeklimaet følger den italienske sæson uden for døren. I denne fase finder salten vej ind til benet. Dererefter kommer tørmodningsfasen, hvor benet skal smide sin væske.
Benet vaskes fri for saltkrystaller på overfladen samt eventuelle gærformationer med varmt vand og skal derefter ligge i et rum med høj temperatur i ca. 1 uges tid.
Ca. 6-7 måneder efter benet har fået sit unikke segl, skal den greases og smøres ind i svinefedt, rismel, salt og peber på den kødfulde muskeldel.
Peber er et trick fra gamle dage til at holde fluerne væk og desuden bidrage med smag til kødet. Fedtet smøres også på for at benet ikke tørrer for meget ud, da den stadigvæk skal modne videre - og derfor skal overfladen være medgørlig.
Selve den samlede modning ligger på et minimum af 14 måneder, hvorefter den er klar til at blive solgt eller modne videre til eksklusive produkter.
Efter modning testes skinkens kvalitet med noget så sjovt som en spids heste-knogle - det er et redskab som efter gamle traditioner er den bedste til at lokalisere, om skinken er modnet korrekt.
En skinke-connoisseur stikker den ind 5-7 forskellige steder på benet for at dufte til hestebenet - små hurtige stik ødelægger ikke skinken, men gør, at man kan dufte sig frem til, hvorvidt der er sket fejl undervejs.
Det kan eksempelvis være uheldig fermentering af blod eller kød, syreskader eller uhensigtsmæssigt bakterieformering, som skulle have været forblevet på overfladen.
Hestebenet er blevet brugt siden romertiden for 2000 år siden og har siden da været italienerne go-to for at tjekke om deres unikke Prosciutto de Parma sidder lige i skabet.
Nu hvor man har fået den hele historie bag skinkens tilblivelse sætter man lige ekstra meget pris på det, næste gang man laver en lækker omgang charcuterie eller topper sin pizza af med frisk parmaskinke!
