Sådan holder du koreansk fried chicken sprød selv med sauce på

Koreansk fried chicken er ikke bare “amerikansk kylling med en asiatisk twist”. Nej, det er en helt egen disciplin. Den sprøde, knasende overflade, der holder sig crunchy selv efter at være vendt i en klistret, sød-stærk sauce, er det, der gør retten legendarisk. Men hvordan i alverden undgår man, at det hele ender blødt og trist?

Ifølge SK Kim, køkkenchef på COQODAQ – som i øvrigt serverer deres version af “Better Fried Chicken” til U.S. Open – handler det om timing, ingredienser og teknik. Eller med andre ord: der er ikke ét trick, men en kombination af små justeringer, der tilsammen gør hele forskellen.

Det starter med dejen

Mens mange forbinder koreansk fried chicken med den klassiske dobbeltstegning, peger Kim på, at det vigtigste skridt faktisk ligger i batteret – altså dejen, kyllingen dyppes i.

• Brug rismel frem for almindeligt hvedemel. Rismel absorberer mindre olie, hvilket betyder, at kyllingen bliver lettere og holder sig sprød længere.
• Tilsæt lidt majsstivelse. Det modvirker dannelsen af for meget gluten, som ellers kan gøre paneringen sej i stedet for sprød.
• Køl væsken ned. En kold dej – gerne rørt op med danskvand eller club soda – skaber små luftbobler i dejen, som bliver til den der knasende, luftige skorpe under frituren.

Kim understreger: “Chewy” og “koreansk fried chicken” bør aldrig optræde i samme sætning.

Timing er alt

Selv med den perfekte dej handler det om at ramme den rigtige balance i frituren. For kort tid, og kyllingen bliver fedtet. For lang tid, og du mister saftigheden. Mange koreanske køkkener sværger til dobbeltstegning, men selv her gælder det om at ramme sekunderne præcist – først en lavere temperatur for at tilberede kødet, og derefter en hurtig tur i varmere olie for at låse sprødheden fast.

Smag, der matcher sprødheden

Det sidste lag i ligningen er smagen. Ud over sauce anbefaler Kim at give dejen lidt ekstra umami-power: en anelse MSG i røren, inden kyllingen ryger i olien. Det booster det salte og dybe i smagen, så kyllingen kan holde stand mod selv de mest klæbrige saucer.