Sådan spotter du falsk Wagyu på lang afstand

Wagyu lyder som noget, der automatisk får pengepungen til at svede lidt. Det er oksekødets svar på en dyr flaske vin: eksklusivt, hypet og ofte omgærdet af en del mystik. Men netop derfor er det også et navn, der bliver kastet lidt for gavmildt rundt på menukort og i kølediske.

For i især USA er reglerne for at bruge ordet Wagyu ret løse. Det betyder, at noget sagtens kan blive solgt som Wagyu, selv om kødet stammer fra krydsningskvæg, hvor der kun er en mindre del Wagyu-genetik i spil. Ofte er der også Angus blandet ind over, og så er man altså et stykke fra den ægte, silkefede oplevelse.

Prisen afslører ofte meget

Det første røde flag er prisen. Ægte Wagyu er ikke billigt. Den bedste kvalitet kan koste over 200 dollars per pund, og en lille steak på omkring 140 gram kan nemt lande på over 100 dollars på en restaurant.

Amerikansk opdrættet Wagyu ligger typisk lavere, men stadig højt nok til, at man bør blive mistænksom, hvis prisen virker alt for venlig. Hvis nogen sælger dig en “ægte Wagyu-bøf” til almindelig steak-pris, er der god grund til at løfte øjenbrynet.

Kig efter marmoreringen

Har du mulighed for at se kødet råt, så kig efter fedtmarmoreringen. Ægte Wagyu har masser af fine, tynde hvide fedtstriber, der løber gennem hele kødstykket. Det skal nærmest ligne et marmoreret mønster.

Almindelige bøffer har ofte mere tydelige fedtkanter eller grovere fedtstriber. Wagyu har også typisk en lysere, mere pink farve end klassisk oksekød, der ofte er dybere rødt.

Stil de rigtige spørgsmål

På restaurant kan det virke lidt voldsomt at bede om at inspicere den rå bøf, før man bestiller. Her gælder det i stedet om at spørge ind.

Spørg hvor kødet kommer fra. Spørg hvilken grade det har. Spørg gerne efter gård, ranch eller producent. Hvis restauranten sælger den ægte vare, bør de kunne svare ret præcist.

Især Kobe beef, som er en særlig eksklusiv type Wagyu, er stramt kontrolleret. Restauranter bør kunne fremvise ægthedscertifikat med et 10-cifret ID. Det samme gælder ofte A5 Wagyu fra Japan.

Og her er en vigtig detalje: A5 Wagyu kommer kun fra Japan. Så hvis nogen prøver at sælge dig “amerikansk A5 Wagyu”, er det ikke bare kreativ markedsføring. Det er et stort advarselstegn.