Sådan tilbereder du Karl Johan-svampe: naturens bøf med nøddeagtig sjæl

Karl Johan-svampe – eller porcini, hvis du vil lyde som en italiener med forklæde – er kongen af skoven. Kødfuld, nøddeagtig, intens og med den slags umami, som kan gøre selv en vegetar lykkelig.
Men: Den kræver lidt kærlighed. Gør du det rigtigt, får du et stykke natur, der smager som efterår på panden. Gør du det forkert, får du en slatten, mørk masse, der mest minder om fugtig bark.

Her er, hvordan du gør det rigtigt.

1. Rens med respekt

Glem vandhanen. Vand og svampe er en dårlig kombi – de suger det som en svamp (bogstaveligt talt). Brug i stedet en pensel eller et fugtigt klæde til at fjerne jord, nåle og smådyr. Skær det nederste, træede stykke af stilken.
Er der lidt ormehuller? Det er natur, ikke Netto. Skær omkring dem, og du er good to go.

2. Skær efter formål

• Skal de på panden: Skær i skiver på ca. ½ cm.
• Skal de i risotto, pasta eller omelet: Tern dem let, så de blander sig bedre.
• Skal de tørres: Skær dem i lidt tykkere skiver – de mister alligevel vægt i ovnen.

3. Stegning – det hellige øjeblik

Smid smør på panden. Ikke olie. Ikke en blanding. Smør.
Når smørret er bruset af, og du kan dufte nødderne, smider du svampene på.
Lad dem ligge – ingen røring de første 2-3 minutter. De skal have skorpe.

Derefter vender du dem, salter let og tilsætter eventuelt et lille skvæt olivenolie, timian eller et nip hvidløg mod slutningen. Ikke før – så brænder det bare på.

Når de er gyldne, slipper væden, og alt dufter af skov og smør, er du i mål.

4. Servering

De kan stå alene som en snack med lidt brød, men prøv dem:

• På en skive ristet surdejsbrød med et spejlæg og lidt flagesalt.
• I en cremet risotto med parmesan og en smule citronskal.
• Som topping på en bøf – især hvis du lige hælder en smule smør fra panden over.

Hvis du vil lege italiener, så tilsæt et skvæt Marsala eller hvidvin til panden, lige inden du tager dem af. Det løfter smagen, uden at overdøve den.

5. Bonus: Tør dine Karl Johan til vinterbrug

Skær svampene i ½ cm skiver, læg dem på bagepapir og tør dem i ovnen ved 45-50 grader i 4-6 timer – med ovnlågen på klem.
Opbevar dem i et glas, og brug dem i supper, gryderetter eller sauce.
Når du udbløder dem, så gem vandet – det er ren svampefond.

Vores team kan have anvendt AI til at assistere i skabelsen af dette indhold, som er gennemgået af redaktørerne.