Sådan undgår du at brænde smør på panden ifølge madlegenden Julia Child

Smør er en af de mest elskede ingredienser i køkkenet, men det kan også være en af de mest frustrerende at arbejde med. Mange kender situationen: panden er varm, smørret smelter – og pludselig begynder det at blive mørkt og brændt. Ifølge den legendariske kok Julia Child findes der dog en simpel løsning.

I et gammelt afsnit af hendes tv-program The French Chef delte hun et trick, der kan gøre en stor forskel i køkkenet: Brug enten klaret smør eller bland smørret med lidt olie.

Derfor brænder smør så hurtigt

Grunden til at smør brænder hurtigere end mange andre fedtstoffer ligger i dets indhold af mælkeproteiner og vand. Når smør opvarmes, begynder disse mælkeproteiner hurtigt at karamellisere og til sidst brænde.

Mange madolier – som for eksempel rapsolie – indeholder ikke disse faste mælkerester. Derfor kan de tåle langt højere temperaturer, før de begynder at ryge eller brænde.

Når man blander smør med en smule olie, bliver koncentrationen af mælkeproteiner lavere, og smørret kan derfor holde til højere varme.

Klaret smør er endnu bedre

En anden løsning er at bruge klaret smør. Her har man fjernet både vand og mælkerester fra smørret, så der kun er det rene fedt tilbage.

Resultatet er et fedtstof, der opfører sig mere som en olie på panden og derfor kan tåle højere temperaturer uden at brænde. Det er især nyttigt, når man for eksempel vil stege svampe eller brune en bøf, hvor høj varme ofte er nødvendig.

Sådan laver du klaret smør

Klaret smør er relativt nemt at lave derhjemme.

Start med at smelte smørret langsomt i en gryde ved lav varme. Efter nogle minutter vil smørret begynde at dele sig i tre lag: skum på toppen, klare gyldne fedtstoffer i midten og mælkerester i bunden.

Når lagene er tydelige, kan du skumme toppen af og forsigtigt hælde det klare smør gennem et klæde eller en fin si for at fjerne de sidste rester.

Det klare smør kan derefter opbevares i køleskabet i omkring en måned og bruges, når du vil stege ved højere temperaturer uden at bekymre dig om brændt smør.

Det er et lille køkkentrick, men et som Julia Child mente kunne gøre en stor forskel – især når tiden er knap, og panden er varm.