Skal medister koges før den steges? Danskerne er uenige

Medisterpølse er en af de retter, hvor næsten alle familier har deres egen måde at gøre tingene på. Nogle smider den direkte på panden og lader den passe sig selv ved forholdsvis lav varme. Andre kunne aldrig drømme om at stege medisteren, før den først har fået en tur i gryden.

Og spørger man den gamle skole, er der som regel ikke meget tvivl.

Medisteren skal først en tur i varmt vand.

Men der er faktisk lidt mere i metoden end bare at koge en pølse og derefter stege den brun.

Derfor kogte man medisteren først

Den klassiske fremgangsmåde med at forkoge medister handler først og fremmest om at sikre, at den bliver tilberedt hele vejen igennem.

En medisterpølse er relativt tyk, og smider man den direkte på en brandvarm pande, risikerer man hurtigt at få en flot mørk overflade, mens kødet i midten stadig mangler varme.

Ved først at varme medisteren forsigtigt i vand bliver den tilberedt mere jævnt. Derefter handler turen på panden primært om at skabe den gyldne stegeskorpe og den gode smag.

Det var en praktisk metode før stegetermometre blev fast inventar i køkkenskuffen, og den fungerer stadig glimrende.

Den skal ikke bulderkoge

Her ligger en vigtig detalje.

Når man siger, at medisteren skal “koges”, betyder det ikke nødvendigvis, at den skal ligge og hoppe rundt i en gryde med voldsomt kogende vand.

Bring vandet op i nærheden af kogepunktet, skru ned og lad medisteren varme forsigtigt igennem. Alt efter tykkelsen kan omkring 15-20 minutter være et fint udgangspunkt.

For voldsom kogning kan få skindet til at sprække, og så mister man både saft og noget af fornøjelsen ved den efterfølgende stegning.

Nogle prikker medisteren med en gaffel inden tilberedningen. Andre mener, at det nærmest burde være forbudt, fordi saften dermed får mulighed for at løbe ud.

Her begynder den klassiske familiediskussion allerede.

Så kommer smørret frem

Efter turen i gryden skal medisteren dryppe godt af. Dup den eventuelt tør, inden den kommer på panden.

Og så skal der steges.

En god klat smør på panden og moderat varme giver medisteren mulighed for langsomt at få den karakteristiske gyldenbrune overflade. Vend den undervejs, så den får farve hele vejen rundt.

Fordi kødet allerede er blevet varmet igennem i gryden, behøver man ikke skrue voldsomt op for temperaturen. Det handler mere om stegeskorpe end rå kraft.

Men skal man gøre det?

Nej. Det er bestemt muligt at tilberede medister direkte på panden.

Det kræver bare lidt mere tålmodighed og en forholdsvis moderat temperatur, så pølsen når at blive gennemstegt, inden ydersiden bliver for mørk. Et stegetermometer gør den metode væsentligt nemmere.

Den gamle kombination af gryde og stegepande har dog en ganske praktisk fordel: Man får en jævnt tilberedt medister og kan bagefter koncentrere sig om at få den brun og lækker.

Så spørgsmålet er næsten mere traditionsbundet end teknisk.

For hvis du voksede op i et hjem, hvor medisteren altid fik en tur i gryden først, virker direkte stegning måske helt forkert.

Og voksede du op med medisteren direkte på panden, undrer du dig sandsynligvis over, hvorfor nogen overhovedet finder gryden frem.