Den søde hemmelighed bag saftige grillede rejer
Sådan får du dem møre og saftige hver gang.
-
Foto: Pexels
Når sommeren melder sig, og grillen bliver støvet af, er der én ting, der kan give en tiltrængt pause fra de klassiske pølser og burgere: grillede rejer. Friske, saftige og med den helt rette balance mellem røg og sødme – det er sådan, de skal være. Problemet? Rejer er lidt af en diva på grillen. Ét minut for længe, og de forvandler sig fra lækker seafood til gummiagtige katastrofer. Men heldigvis findes der en lille, sød hemmelighed, der sikrer perfekte rejer hver eneste gang.
Læs også: Sådan laver du en vinter-frugtsalat
Sukkertricket: Sådan får du rejerne til at karamellisere
Ifølge chef Shirley Chung – kendt fra Top Chef og Los Angeles’ kulinariske scene – er nøglen til perfekte grillede rejer at marinere dem med lidt sukker. Jep, sukker. Ikke fordi vi er ude i at lave dessert-rejer, men fordi sukkeret hjælper med at skabe den lækre karamellisering og char på overfladen, som giver rejerne det dér ekstra pift af smag og tekstur.
Chef Chung understreger dog, at man skal holde øje med marinadetiden. Især hvis marinaden indeholder noget syrligt som citron eller lime, som faktisk kan begynde at “koge” rejerne og give dem en ceviche-lignende konsistens, hvis de får for længe. Kort og effektiv marinade med en smule sukker og olie – så er du godt kørende.
Drop bagepulver – brug groft salt i stedet
Mens nogle sværger til at bruge bagepulver til at mørne kød og skaldyr, fraråder Chung det, når det gælder rejer. Bagepulver kan nemlig give en mærkelig, metallisk smag, der minder lidt om jod – ikke ligefrem det, man drømmer om. I stedet anbefaler hun at bruge en tør rub af groft salt i cirka 30 minutter. Saltet trækker væsken ud og gør overfladen sprødere, men uden at ændre smagen på samme måde som bagepulver.
Efter 30 minutter skylles saltet af, og rejerne er klar til marinade og grill.
Grilltips: Høj varme og store rejer
Når du endelig smider rejerne på grillen, skal der være knald på varmen. En glohed grill (omkring 190-200°C) sikrer, at rejerne får en flot stegeskorpe uden at blive kogt eller tørre. Lidt olie på grillristen og i marinaden hjælper med at forhindre, at rejerne hænger fast – og bidrager samtidig til karamelliseringen.
Chef Chung anbefaler også at lade skallerne sidde på under grillning. Ikke kun for præsentationens skyld, men fordi skallerne holder på saften og giver ekstra smag. Og så er der altså noget tilfredsstillende over at sidde og pille sine egne rejer, mens man nipper til en kølig øl.
Endelig: Gå altid efter de store eller jumbo rejer, når du griller. Små rejer bliver lynhurtigt overtilberedt, mens de store er lettere at styre og giver den perfekte tekstur.
Så næste gang du fyrer op under grillen, så husk sukkertricket, salt-rub og høj varme – og server rejerne med selvtillid. De vil sidde lige i skabet.
