Denne svamp er det tætteste, du kommer på ægte kødsmag
Kender du den?
-
Foto: Mandekogebogen
Det lyder næsten for godt til at være sandt: En svamp, der kan steges som en bøf, smager af kød og nærmest opfører sig som pulled pork, når du hiver den fra hinanden med en gaffel. Men den er god nok. Hvis du er lidt træt af soja og seitan, og du ikke gider tygge dig igennem endnu en køderstatning med 37 ingredienser, så er det tid til at hilse på kongen af umami: Lion’s Mane – eller på dansk, pindsvamp.
Læs også: Her er morgenbuffetens elementer, du skal undgå
Mød svampen, der kan trylle sig selv om til pulled pork, kylling eller kalvekød
Lion’s Mane (Hericium erinaceus) er en hvid, tot-pelset svamp, der ligner noget, man ville finde på en mystisk troldmandshylde – men i køkkenet er den ren magi. Den vokser vildt i blandt andet Østen og Nordamerika, men den bliver også dyrket i Danmark nu, og den har for alvor fået medvind i både vegetar- og kødelskende køkkener.
Det, der gør den særlig, er strukturen: Den flosser naturligt, nærmest som trevlerne i kød, og når du steger den hårdt på panden med lidt olie, salt og måske en skefuld smør, så begynder den at karamellisere og afgive en dyb, næsten skalddyr-agtig smag. Tænk kammusling møder oksekød møder svamp – på den fede måde.
Sådan tilbereder du den (uden at ødelægge den)
Tricket er at få væsken ud først. Den indeholder en del fugt, og hvis du bare smider den på panden fra start, vil den dampe i stedet for at stege. Det er lidt ligesom med svampe generelt – varme, tålmodighed og en god stegeskorpe er nøglen.
-
Riv svampen i store stykker eller "strimler"
-
Smid den på en tør pande og lad væsken fordampe – ingen fedtstof endnu
-
Når den begynder at se tør ud, tilføj olie, lidt smør og evt. hvidløg, paprika eller soya
-
Steg hårdt til kanterne bliver gyldne og sprøde
-
Slut af med salt og måske lidt citronsaft eller røgpaprika for ekstra punch
Server den i en burgerbolle, som fyld i tacos, eller ovenpå en cremet pastaret. Du får kødvibes uden det mindste spor af dyr.
Hvorfor er den så populær lige nu?
Lion’s Mane har fået et seriøst hype i både plantebaserede og funktionelle madkredse. Dels på grund af den sindssyge umamismag, men også fordi den har ry for at booste hjernen og forbedre hukommelse og fokus. Der forskes i den som naturligt nootropic – men det er en anden historie.
For madelskere er den interessant, fordi den endelig er en plantebaseret erstatning, der ikke prøver at ligne kød – men som smager og føles som kød. Den snyder hjernen på den gode måde.
Kan man finde den i Danmark?
Ja, faktisk. Flere små danske svampefarme dyrker Lion’s Mane nu, og du kan finde den i specialbutikker, gårdbutikker, på visse madmarkeder – og nogle gange online. Den er ikke billig, men hey, det er en svamp, der kan gå direkte fra jord til bøf.
Hvis du kun skal prøve én "køderstatning" i år…
…så gør det til den her. Pindsvampen er ikke bare for vegetarer – den er for alle, der savner tekstur, dybde og den der udefinerbare tilfredshed, man normalt forbinder med et stykke mørt kød. Uden snørkler, uden sojaproteinisolat. Bare svamp, varme og velsmag.
Mangler du en opskrift, eller vil du vide hvor man kan købe den i nærheden af dig? Så råb op – jeg har svampesensorerne tændt.
