Smør og stegning er to ord, der på overfladen lyder som et match made in heaven. Den fede, salte og nærmest karamelliserede smag, som smør giver, kan løfte alt fra et kedeligt stykke toast til… ja, en saftig kyllingefilet. Men lige netop når det gælder friture eller stegning af kylling, så er det ikke helt så simpelt som bare at smide en klat Lurpak på panden og gå i gang.
Læs også: Derfor bør du sylte dine asparges
Smør har nemlig en ret lav røgpunkt. Og det er ikke helt uproblematisk.
Røgpunktet: Den gyldne (eller brændte) grænse
Hvis du er typen, der er vant til at skrue fuld blus under panden og smide olien på uden at tænke mere over det, så er det på tide at bremse lidt op, når det gælder smør. Smør begynder at ryge – og brænde – ved cirka 175 grader celsius. Til sammenligning kan rapsolie klare op til 230 grader, og peanutolie endnu mere.
Og hvorfor er det vigtigt? Fordi når du steger kylling – især hvis du går efter en sprød skorpe og saftigt indre – skal olien helst kunne holde omkring 175-190 grader. Og der er smørret allerede i rødområdet. Det brænder af, bliver bittert og mister sin charme, før du når at sige "paneret brystfilet".
Den smørrede løsning: Brug klaret smør eller ghee
Der er dog en måde at få både i pose og i sæk. Du kan nemlig bruge klaret smør eller ghee. Det er i bund og grund smør, hvor mælkeproteinerne er fjernet – det er nemlig dem, der brænder først. Og ghee? Den kan klare op til 250 grader. Det betyder, at du kan skrue op for varmen, få den sprøde overflade og stadig beholde den der cremede, nøddeagtige smag fra smør.
Det fungerer især godt, hvis du steger tyndere stykker kylling, som fx banket brystfilet eller kyllingeschnitzel. Her får du en flot, gylden skorpe uden sortbrændte pletter og røg i hele køkkenet.
Hvad med at blande smør og olie?
Det lyder smart – og det gør mange – men lad dig ikke narre. Du kan godt blande olie og smør for smagens skyld, men røgpunktet ændrer sig ikke nævneværdigt. Smørret vil stadig være den første til at sige op. Så det bedste råd? Brug olien til stegning, og smørret til saucen bagefter.
Smør på toppen – ikke i bunden
Hvis du stadig vil have smørsmagen med hele vejen, så gem det til efter kyllingen er stegt. Smelt det og bland det med lidt honning, hvidløg og friske krydderurter – så har du en hurtig og luksuriøs sauce, der smager som noget, du burde betale for. Eller lav en cowboy-smørsauce med lidt chili, citronsaft og krydderier – perfekt til sprøde kyllingevinger.
Kort sagt:
-
Brug ghee eller klaret smør, hvis du vil stege med smør
-
Undgå at stege med almindeligt smør ved høj varme
-
Brug smør som smagstilføjelse bagefter – ikke som stegefedt
Så næste gang du får lyst til at forkæle dig selv (og måske en heldig gæst) med smørstegt kylling, så gør det rigtigt – og undgå at sende røgalarmen i koma.
Vores team kan have anvendt AI til at assistere i skabelsen af dette indhold, som er gennemgået af redaktørerne.
![]()
Læs også: