Hvor får cheddar sin gule farve fra?
Ikke fra naturens side.
-
Foto: Pexels
Cheddar er en af de mest populære oste i verden, og en af de mest genkendelige ting ved den – ud over den skarpe smag – er dens karakteristiske gule eller orange farve. Men hvis du nogensinde har skåret i en skive rigtig engelsk cheddar, vil du måske have bemærket, at den ofte er mere elfenbensfarvet end den knaldorange variant, man finder i supermarkedet. Så hvad er hemmeligheden bag cheddarens farve?
Læs også: Her finder du verdens største gin-samling
Naturlig cheddar er faktisk hvid
I sin oprindelige form er cheddarost ikke gul eller orange – den er naturligt en lys, flødefarvet eller let gullig nuance. Farven afhænger af mælkens sammensætning, som kan variere alt efter, hvad køerne har spist.
I gamle dage blev cheddar produceret af mælk fra køer, der græssede på særligt næringsrige marker. Disse græsmarker indeholdt masser af beta-caroten (det samme naturlige farvestof, der findes i gulerødder), som overføres til mælken og giver osten en let gylden farve. Om vinteren, hvor køerne ikke havde adgang til friske græssletter, blev mælken lysere, og ostens farve blev mindre gul.
Annatto – farvestoffet bag den gule cheddar
For at skabe en mere ensartet farve begyndte ostemagere for flere hundrede år siden at tilsætte annatto, et naturligt farvestof udvundet fra frøene fra achiotebusken, der primært vokser i Syd- og Centralamerika. Annatto har en varm, orange-gul tone og har været brugt som farvestof i madlavning i århundreder.
I dag tilsættes annatto til cheddar primært for at skabe en ensartet farve og for at imødekomme forbrugernes forventninger om, at cheddar "bør" være gul eller orange. Det ændrer dog ikke ostens smag eller tekstur – kun udseendet.
Hvorfor blev gul cheddar populært?
Der er flere teorier om, hvorfor ostemagere begyndte at farve cheddar med annatto:
- Visuel ensartethed: Som nævnt varierede mælken i farve afhængigt af årstiden. Ved at tilsætte annatto kunne ostemagerne sikre, at cheddar så ens ud hele året rundt.
- Signal om kvalitet: I gamle dage var gul ost ofte forbundet med bedre kvalitet, da den tydede på, at køerne havde fået en god, naturlig kost. Nogle ostemagere begyndte derfor at farve deres ost for at give illusionen af en mere eksklusiv vare.
- Konkurrencefordel: Farvestoffet gjorde det nemmere for cheddar at skille sig ud fra andre oste, især i USA, hvor forbrugerne hurtigt vænnede sig til den skarpt orange farve.
Hvad med hvid cheddar?
Ikke al cheddar er farvet. Især i England og nogle dele af Europa foretrækker man den naturlige hvide eller cremefarvede cheddar, der fremstår mere autentisk. I USA og visse andre lande forbindes cheddar dog ofte med en stærk gul farve, og derfor bliver det meste cheddar i supermarkederne farvet med annatto.
