Vietnams fiskesauce-tradition presses af klimaforandringer og overfiskeri

For mange vietnamesere er nuoc mam mere end bare en ingrediens – det er en del af landets sjæl. Men den århundredgamle tradition for at fremstille fiskesauce står i dag over for alvorlige udfordringer.

I Nam O-fiskerlandsbyen nær Da Nang fortsætter familier som Bui-familien en praksis, der har overlevet både krig og globalisering. Efter Vietnamkrigen valgte Bui Van Phong at blive i landsbyen og føre håndværket videre. Nu er det hans søn, Bui Van Phu, der står ved de store terracottafade og passer på fermenteringen. “Det handler ikke kun om kvaliteten af saucen – det er også vores historie,” siger han.

Anchovier under pres

Traditionel fiskesauce kræver de helt rigtige anchovier, fanget i årets første måneder og blandet med havsalt i en nøje afmålt opskrift. Men klimaforandringer har gjort det sværere at finde fiskene i den rette størrelse og mængde. Varmere oceaner og faldende iltniveauer ændrer havets økosystem, og forskere advarer om, at arter som anchovier kan blive markant mindre eller helt forsvinde fra kystområderne.

Samtidig skaber industrielt fiskeri yderligere pres. Bundtrawl har i årtier tømt havene, og trods flere net i vandet er fangsterne stagneret. Ifølge forskere vil selv en halvering af fiskeriet kombineret med begrænset global opvarmning betyde, at fiskebestandene i Det Sydkinesiske Hav falder med mere end 20 procent. I det værste scenarie er der næsten intet tilbage.

Når arv og handel kolliderer

For familierne i Nam O handler udfordringen ikke kun om klima, men også om økonomi. Mange sælger nu fisk, der tidligere blev betragtet som agnfisk, og priserne på anchovier er skudt i vejret. Flere småproducenter overvejer at forlade håndværket, fordi det ikke længere kan betale sig.

Samtidig står Vietnam med store eksportambitioner. Landet er sammen med Thailand verdens største eksportør af fiskesauce, og markedet forventes at vokse fra 18,5 milliarder dollar i 2023 til næsten 29 milliarder i 2032. Myndighederne satser på at styrke brandet internationalt, men det kræver råvarer i topkvalitet – og netop dem er sværere og sværere at skaffe.

En duft af kulturarv

På trods af udfordringerne insisterer Bui Van Phu på at fortsætte traditionen. Med tre dele fisk til én del salt, fermenteret i op til 18 måneder, holder familien fast i metoder, der har været brugt i generationer. Duften fra de store kar fylder landsbyens hjem, som den altid har gjort.

“Fiskesauce er ikke kun et krydderi,” siger han. “Det er vores håndværk, vores kultur og vores arv. Det skal beskyttes og gives videre.”

Om fremtidige generationer får muligheden, afhænger dog i høj grad af, om anchovierne stadig vil svømme ud for Vietnams kyst.