14 tips til dig, der virkelig vil nørde surdej
Når det hele skal sidde lige i skabet.
-
Foto: Pexels
Der er noget næsten zen-agtigt ved at nusse om en surdej. Den står der i sit glas, bobler stille, lever og ånder sammen med dig. Men selv den mest lovende surdej kan hurtigt ende som en trist, syrlig omgang gær-grød, hvis du falder i de klassiske fælder. Her er 14 fejl, der dræber din surdej – og hvordan du undgår dem.
1. Du bruger postevand direkte fra hanen
Det virker uskyldigt, men klor i postevandet er en surdejsdræber. Klor slår nemlig de naturlige gærceller og bakterier ihjel, som ellers skal få din surdej til at leve. Filtrér vandet eller lad det stå utildækket i 24 timer – så slipper kloren ud.
2. Du hælder kogende vand på
Gær og varme? Ja tak. Gær og næsten kogende vand? Ikke så meget. Alt over 40 grader kan slå gæren ihjel. Brug vand, der føles lunt – ikke brandvarmt.
3. Du bruger hvid, bleget hvedemel
Bleget mel mangler de naturlige mikroorganismer, der er essentielle for en livskraftig starter. Vælg ubleget mel, gerne økologisk, og eksperimenter med fuldkorn eller rug for ekstra gang i den.
4. Du bruger kun én type mel
Din surdej trives bedst med lidt variation. Rug, fuldkorn og andre grove meltyper giver både mere smag og et sundere mikroliv. En blanding af hvedemel og rugmel er en god start.
5. Du kommer mærkelige ting i starteren
Raisins, yoghurt eller juice kan virke som en hurtig vej til bobler, men det forvirrer mere end det hjælper. Hold det simpelt: mel og vand. That’s it.
6. Du fodrer den uregelmæssigt
Din surdej er som en kæledyrs-goldfish – glemmer du at fodre den, dør den. En fast rutine er alfa og omega. Kan du ikke fodre hver dag? Stil den på køl og giv den mad en gang om ugen.
7. Du under- eller overfodrer
For meget mel og vand fortyndes bakterierne. For lidt, og surdejen bliver alt for sur og slap. Hold styr på mængderne – som tommelfingerregel fodrer du med samme vægt mel og vand som starter.
8. Du udsætter den for skiftende temperaturer
Surdejen kan godt lide stabilitet. For koldt? Så sker der ingenting. For varmt? Så fermenterer den for hurtigt og bliver for sur. Find et lunt sted i huset, fx ovenpå køleskabet eller i ovnen med lyset tændt.
9. Du holder det ikke rent
Brug altid rene redskaber og beholdere. Alt andet risikerer at introducere uønskede bakterier eller mug. Hvis du ser lyserøde eller orange pletter – smid den ud.
10. Du gætter på væskemængden
Hydration levels betyder noget. Øjenmål er en sikker vej til enten en alt for tynd eller alt for tør starter. Brug vægt og mål præcist.
11. Du bruger starteren for tidligt
Bare fordi den bobler, betyder det ikke, den er klar. En moden starter skal kunne fordoble eller tredoble i volumen på få timer. Vær tålmodig – det kan tage 1-2 uger.
12. Du venter for længe med at bruge den
En overgæret starter kan blive for sur og miste sin hæveevne. Brug den, når den er på sit højeste – typisk 4-6 timer efter fodring.
13. Du lader den sulte
Ingen grund til at "udfordre" din surdej ved at sulte den. Hvis du ikke har tid, så sæt den på køl eller lav en stiv version med mindre vand. Den skal nok holde sig.
14. Du smider den ud for tidligt
Selv en trist, glemt starter kan ofte reddes med lidt kærlig rugmel og hyppige fodringer. Kun hvis der er skimmelsvampe i farver som pink eller orange, er det tid til at sige farvel.
Så næste gang din surdej ikke opfører sig som den skal – tjek om du laver en af klassikerne. Ofte skal der ikke mere end et par justeringer til, før boblerne er tilbage, og brødet bliver lige som det skal være.
